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GESTIONE LEGISLAZIONE Parametro matici) stabiliti per l’alimento in questione, utilizzando le condizioni di sopravvivenza o Microrganismi Valutazione della probabilità di contaminazione durante di crescita dei microrganismi in riferimen- potenzialmente patogeni il processo produttivo, valutazione della possibilità di riproduzione durante la successiva conservazione. to al prodotto • studi per valutare la crescita o la soprav- Microrganismi alteranti Individuazione e ricerca di microrganismi alteranti, in grado di vivenza dei microrganismi di interesse che modifcare le caratteristiche sensoriali dell’alimento (colore, possono essere presenti nel prodotto du- sapore, odore, consistenza). rante il periodo di vita nelle ragionevoli Parametri chimico fsici Test per la valutazione dell’irrancidimento dei grassi, condizioni di distribuzione, di stoccaggio determinazione del pH, determinazione dell’acqua libera. e di utilizzo (riferiti a studi di conservabili- Caratteristiche sensoriali Vengono condotte tramite panel test, gruppo di persone che tà o a dati storici adeguati) assaggia il prodotto, oppure mediante l’esecuzione di prove • challenge test, per individuare la capa- strumentali in grado di misurare l’evoluzione del colore e di cità del microrganismo opportunamente rilevare gli odori (colorimetria e olfattometria). inoculato di crescere e di sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conserva- Studio della vita commerciale del dello stoccaggio, della possibilità di conta- zione ragionevolmente prevedibili. prodotto, i metodi di valutazione minazione e della vita commerciale fssata L’allegato II del regolamento CE n. 2073/05 • consultazione della letteratura scientif- Parametri di cui tenere conto descrive gli studi sulla vita commerciale che ca disponibile e ricerca dei dati per quan- A seconda delle caratteristiche intrinseche l’OSA dovrà condurre, se necessario, al f- to riguarda le caratteristiche di sopravvi- dell’alimento, l’OSA dovrà individuare i pa- 26 ne di esaminare la conformità con i crite- venza e di crescita. Quando gli studi di cui rametri microbiologici, chimico fsici, sen- ri lungo tutta la vita commerciale. Questi sopra non sono in grado di dare la neces- soriali ed i relativi limiti da applicare nella LUGLIO studi sulla vita commerciale comprendo- saria garanzia in materia di sicurezza del valutazione della vita commerciale. Stabi- 2014 no sempre: prodotto, l’OSA dovrebbe condurre ulte- lirà inoltre la frequenza di analisi degli ali- • indicazioni sulle caratteristiche fsico-chi- riori studi che tengano conto della variabi- menti nel tempo. miche del prodotto (come il pH, aw, conte- lità intrinseca legata al prodotto e alle con- nuto di sale, concentrazione di conservanti dizioni di trasformazione e di conservazio- Indicazione della vita e il tipo di modalità di confezionamento), ne. Questi studi possono includere tutti o commerciale di un alimento tenendo conto delle fasi di trasformazio- alcuni dei seguenti: La vita commerciale è indicata sull’etichet- ne e le condizioni in cui esse si svolgono, • modelli microbiologici predittivi (mate- ta e sulle schede tecniche degli alimenti sia i Previsione della contaminazione finale Uno degli obiettivi dello studio del comportamento delle popolazioni microbiche è rappresentato dalla previsione della contaminazione fnale per i germi considerati. Grazie a questo metodo, utilizzando i dati riferiti alla Crescita esponenziale ed al Potenziale di crescita dei microrganismi è possibile fare una previsione della contaminazione del prodotto dopo tempi determinati o a temperature di conservazione particolari.