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GESTIONE LEGISLAZIONE la vita commerciale di un prodotto alimentare: panorama legislativo di riferimento, metodi di determinazione La vita commerciale è il periodo di di Roberto Rocchi* consumo sono stabiliti nell’allegato I del tempo in cui l’alimento mantiene suddetto Regolamento, laddove viene def- inalterate le sue caratteristiche sen- L’Art.42 del Regolamento CE n. 882/04 a pro- nita la specifca categoria di alimenti, il pia- no di campionamento, i limiti microbiologi- soriali (odore, sapore, consistenza e posito dei piani di controllo conferma che ci, i metodi analitici e la fase in cui il criterio 24 colore), la sua qualità e sicurezza mi- devono essere basati sulla “categorizzazione si applica. I criteri di sicurezza alimentare crobiologica; essa inizia dal momen- del rischio delle attività interessate”. defniscono l’accettabilità di un prodotto o LUGLIO Il processo di Analisi del Rischio deve essere un lotto di prodotti alimentari immessi sul 2014 to in cui l’alimento viene prodotto e dipende da molti fattori come gli svolto a livello istituzionale mediante le au- mercato. Quando i test per la sicurezza ali- ingredienti, il processo di produzio- torità preposte ed allo stesso tempo appli- mentare danno risultati insoddisfacenti, il ne, il tipo di confezionamento e le cato dall’Operatore del Settore Alimentare prodotto o lotto di prodotti alimentari de- ve essere ritirato dal mercato. Inoltre, de- (OSA) che deve trovare gli strumenti per va- condizioni di conservazione. lutare il rischio in modo oggettivo e di con- vono essere adottate da parte dell’impianto La determinazione corretta della seguenza gestirlo. di produzione le azioni correttive stabilite vita commerciale di un prodotto è in base all’analisi dei pericoli e ai punti cri- una parte integrante dei “sistemi di Criteri di sicurezza alimentare tici di controllo defniti nel piano HACCP. gestione della sicurezza alimentare”, e di conservabilità del prodotto rappresenta un vantaggio economi- alimentare Responsabilità del produttore di alimenti e dell’Autorità Per quanto riguarda nello specifco gli aspet- co per il produttore e aiuta il con- ti di conservazione del prodotto, l’articolo 3 Competente sumatore a fare un utilizzo sicuro e del Regolamento CE n. 2073/05: In aggiunta a quanto sopra la Direzione Ge- informato degli alimenti. • defnisce che gli operatori del settore ali- nerale del Ministero della Salute il 19/11/2009 Lo scopo di questo articolo è quel- mentare devono assicurare che i prodotti ha emesso una circolare ad oggetto “Shelf li- lo di evidenziare i requisiti legisla- alimentari siano conformi ai pertinenti cri- fe dei prodotti alimentari – controlli uffciali” tivi e descrivere i principali metodi teri microbiologici e rispettino i limiti stabi- nella quale si fa richiamo al principio evoca- di valutazione. liti nel regolamento stesso; to dai Regolamenti comunitari di responsa- • fa riferimento a studi sulla vita commer- bilità dell’Operatore del Settore Alimenta- ciale del prodotto che l’OSA deve condur- re che produce, trasforma e commercializza Il Pacchetto Igiene re al fne di verifcare il rispetto dei criteri di l’alimento. In questo documento si afferma Nello sviluppo della legislazione alimenta- conservabilità. che è compito dell’OSA svolgere studi sulla re, in seguito al Regolamento CE n. 178/02, Questo concetto si applica in particolare conservabilità del proprio prodotto per sta- viene promulgato il pacchetto di provvedi- agli alimenti pronti al consumo che per lo- bilirne la durata rispetto ai criteri microbiolo- menti legislativi defniti nel loro insieme co- ro natura rappresentano un terreno favore- gici stabiliti dal Regolamento CE n. 2073/05. me “Pacchetto Igiene” nel quale oltre ad es- vole alla crescita di L. monocytogenes e che Inoltre il produttore individua le modalità di sere ribadito l’obbligo dell’attuazione del si- possono costituire quindi un rischio per conservazione dei prodotti alimentari. stema HACCP si rafforza come principio di la salute pubblica. Gli specifci criteri sulla All’autorità competente spetta il compi- decisione l’Analisi del Rischio. sicurezza dei prodotti alimentari pronti al to di verificare l’adeguatezza delle pro-