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LEGISLAZIONE GESTIONE cedure dell’operatore per la corretta ge- i Challange test stione dei pericoli. È una prova sperimentale nella quale i microrganismi da testare vengono Defnizione della vita utile dei artifcialmente inoculati nei campioni. prodotti alimentari Le condizioni di sviluppo o abbattimento vengono defnite in base alle Al fne di rendere applicabile il Regolamento temperature ed i tempi stabiliti. 2073/05, la DG SANCO ha emesso il docu- I risultati delle prove sono condizionati dai ceppi di microrganismi mento 1628/2008 sulle defnizione della vita utilizzati. utile dei prodotti pronti al consumo. Lo scopo è quello di verifcare la capacità di crescita delle popolazioni In tale documento viene ribadito che l’OSA è microbiche in un determinato alimento. responsabile della defnizione della vita com- merciale in condizioni defnite e per fare ciò deve tener conto delle condizioni ragione- può utilizzare ad esempio 8-12 °C come tem- ai limiti dei criteri di sicurezza alimentare volmente prevedibili di distribuzione, stoc- peratura di stoccaggio per gli studi sulla vita defniti (per esempio per i prodotti pronti caggio e utilizzo. Una parte importante di commerciale. In ogni caso l’OSA deve giusti- al consumo viene individuato il parametro queste condizioni è data dalla temperatura fcare quali temperature sono utilizzate per Listeria monocytogenes); durante l’intera vita commerciale. Come re- la determinazione della vita commerciale, • garantire la stabilità del prodotto alimen- gola generale, se viene defnita una tempe- tenendo conto dei dati derivanti dalle tem- tare nel tempo. ratura di stoccaggio troppo bassa rispetto al- perature durante la distribuzione e lo stoc- La determinazione della vita commer- le reali temperature durante la distribuzione caggio da parte del consumatore. ciale dei prodotti alimentari deve inclu- e l’utilizzo, si potrebbe sottovalutare il feno- dere la considerazione di diversi fatto- 25 meno della crescita di microbi, compresi L. Scopo degli studi sulla vita ri come ad esempio: il settore alimenta- monocytogenes, e quindi sopravvalutare la commerciale dell’alimento re, la tipologia di prodotto e di processo LUGLIO 2014 durata della vita commerciale sicura. Se non Lo scopo degli studi sulla vita commercia- produttivo, le condizioni di distribuzio- è nota l’effettiva temperatura di immagazzi- le è quello di: ne e di stoccaggio anche da parte del namento del prodotto in questione, l’OSA • dimostrare la conformità degli alimenti consumatore.