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IGIENE AMBIENTI TERZA PAGINA superfciale risultano quindi fondamenta- La crisi incide, ma la superficialità di più li. Questa tavola rotonda ha offerto spunti i di rifessione importanti, contribuendo al Quanto la crisi economica incide sull’acquisto di prodotti per la pulizia? Non poco, dialogo tra i diversi operatori del settore, perché spesso si tende a risparmiare comperando meno e tagliando sulla qualità. Qui nell’enunciazione di un tema complesso però entra in scena l’osservatorio privilegiato di Afdamp, che questi dati li tiene sotto ma che richiede l’intervento partecipativo attento controllo. Matteo Marino ha affermato con chiarezza che l’utilizzo di strumenti di tutti per raggiungere obiettivi comuni. Di professionali con tecnologie innovative contribuisce ad una minore incidenza dei costi pulizia c’è sempre bisogno, anzi, sempre di per l’acquisto di prodotti e a una maggiore effcacia nell’igienizzazione. Importante più. Ma che sia una pulizia di qualità, svolta anche saper scegliere e usare i prodotti appropriati a seconda della superfcie e con competenza e preparazione”. Al dibat- soprattutto dello sporco da pulire. E qui è questione di mancanza di cultura specifca tito sono intervenuti i tecnologi alimentari e di competenza: il che porta a errori anche banali, come credere, ad esempio, che Aldo Todaro - Presidente OTASS (Ordine l’ipoclorito di sodio (candeggina) sia la panacea per tutti i tipi di sporco! Tecnologi Alimentari Sicilia e Sardegna), e Massimo Artorige Giubilesi - Vice Presi- dente OTALL (Ordine Tecnologi Alimenta- Pulizia primo biglietto da visita prodotto, a sensibilizzare i titolari sulla ne- ri Lombarda e Liguria). Inoltre Giuseppe Venendo ai pubblici esercizi, l’attenzione si cessità di fare formazione sull’igiene, spie- Rosa - Dirigente ASP Catania, Dario Pisto- è focalizzata su quanto i ristoratori e i ge- gando tutti i controlli che possono essere rio - Presidente FIPE (Federazione Pubblici stori di bar, pizzerie, paninoteche e locali effettuati e il benefcio ottenuto dall’utilizzo Esercizi) Sicilia, e Matteo Marino - Presi- affni abbiano la consapevolezza della pu- corretto di prodotti e attrezzature profes- dente AfdampFED. lizia e della sua importanza. Pistorio ha ri- sionali. Cosa che molto spesso accade già. levato che, per ogni ristoratore e operato- Basta scegliere gli interlocutori più prepa- 23 Mancano ancora re del settore, la pulizia è un fattore impre- rati. Grande apertura da parte di Stefania standard di legge scindibile, se non altro per il fatto di essere Verrienti, segretario AfdampCom, che sot- LUGLIO 2014 Tra le maggiori criticità, emerse già dalle il primo biglietto da visita di un locale nei tolinea come associazione e operatori pro- prime battute della discussione, c’è quel- confronti dei propri clienti e dei potenzia- fessionali presenti e attivi sul territorio siano la legata all’assenza di standard di legge su li nuovi avventori. Ha tuttavia contempora- più che disposti a interagire con i ristoratori sicurezza e igiene. E così c’è il rischio che, neamente sottolineato la diffcoltà, da parte al fne di formare il personale e ha lanciato come lamentavano Todaro e Giubilesi, il dei titolari, di far fronte alla miriade di nor- la proposta di creare all’interno di ciascun pulito resti qualcosa di soggettivo, lascia- me e di regole a cui gli esercenti devono ri- pubblico esercizio un “responsabile di igie- to il più delle volte al buon senso del sin- spondere e che spesso li porta a non ave- ne” che supervisioni l’operato dei colleghi golo. Sebbene il tecnologo alimentare ab- re il controllo diretto su tutti i processi. Per in merito alle metodologie e alle strumen- bia le competenze tecniche per valutare la quanto concerne la pulizia e l’igiene ha sol- tazioni utilizzate. “E’ stato un incontro mol- sicurezza sugli impianti e sugli ambienti di levato il problema della formazione, dichia- to profcuo –ci ha detto Verrienti al termi- lavorazione, oltre che sul processo di tra- rando che non può essere effettuata diret- ne-. Prosegue l’attenzione di AfdampCom sformazione degli alimenti, non ha tuttavia tamente dall’esercente, ma che dovrebbe verso il mondo della ristorazione iniziata già la responsabilità della corretta prassi igie- essere competenza o del tecnologo alimen- con Host. Stiamo lavorando per creare par- nica, che resta di competenza dei produt- tare o dei consulenti per l’HACCP, tenendo tnership e sinergie con tecnologi, esercen- tori, dei ristoratori e degli esercenti stes- ben presente il rischio che si commettano ti e altri attori della fliera. Siamo soddisfatti si, che in ogni caso non possono affdarsi errori nell’utilizzo di prodotti non profes- e convinti di procedere sulla giusta strada”. ad una normativa specifca. Il pulito conti- sionali per l’igiene degli ambienti. Insomma, se ne esce agendo sinergicamen- nua ad essere qualcosa di soggettivo: la sf- te. Ancora una volta l’approccio deve esse- da è farlo diventare oggettivo, attraverso la La richiesta dei pubblici esercizi re “di sistema”, è questa la parola d’ordine. creazione di una forte consapevolezza nel- Ma cosa ne pensano i pubblici esercizi? Tutti gli attori della fliera sono chiamati a fa- la cultura dell’igiene come tutela della sa- Quasi scontata la richiesta di supporto e re la propria parte. Un’idea potrebbe esse- lute pubblica e come qualità della vita che di know-how da parte di chi di pulito si oc- re, ad esempio, la possibilità di inserire no- si può ottenere soltanto attraverso la for- cupa professionalmente. E l’interlocutore zioni di strumenti e tecniche per la pulizia mazione. A questo proposito è emersa l’e- degli esercenti sono in questo caso gli Af- professionale degli ambienti anche all’inter- sigenza di portare il pulito già nelle scuole, dampCom, cioè i dealer, quelli che i pro- no degli stessi corsi di laurea per tecnologi facendola diventare materia di formazione dotti li vendono e insegnano a usarli bene. alimentari, con l’obiettivo di dare loro un scolastica di base, fno all’inserimento di Così si spiega la proposta lanciata da Fipe, ruolo più centrale e di responsabilità nella corsi specifci all’interno delle facoltà uni- per bocca del suo presidente, che sia il ri- gestione del servizio di pulizia da parte dei versitarie inerenti l’alimentazione. venditore, nel momento in cui propone il pubblici esercizi.