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GESTIONE IGIENE AMBIENTI pulizia degli ambienti nell’horeca: il punto della situazione di Laura Guidi Horeca: gli ambienti in cui si lavo- degli alimenti sono senza dubbio uno di ti, si considera soltanto ciò che concerne rano e si servono i cibi devono es- quei contesti in cui è irrinunciabile un’i- la produzione, la trasformazione, il tratta- sere sottoposti a procedure igieni- giene perfetta. “Crediamo che in un mo- mento, il confezionamento, la distribuzio- che rigorose. Superfci e oggetti a mento come questo –ha recentemente ne e la cottura, si tende però a tralasciare contatto coi cibi meritano almeno detto il presidente di AfidampCom Fran- un aspetto fondamentale, ovvero quello della pulizia degli ambienti e delle perso- cesco Bertini intervenendo a una tavola la stessa attenzione degli alimenti rotonda organizzata a EpoCleaning Sud – ne a contatto con gli alimenti stessi. In un stessi. Negli ultimi anni i passi in Catania sull’argomento- sia importante paese, come è l’Italia, in cui la sicurezza avanti sono stati molti. Purtroppo, dedicare attenzione al mondo dell’Ho- alimentare stricto sensu sta raggiungen- però, c’è ancora parecchio da fare in reca, che per la maggioranza dei piccoli do nell’industria altissimi livelli qualitati- 30 questo senso. Vediamo a che pun- e medi rivenditori rappresenta una co- vi, ancora troppo spesso nei locali e negli esercizi commerciali si incontrano taglie- lonna portante del loro volume d’affari. to siamo. D’altra parte è prima di tutto una que- ri o i piani di lavoro puliti in modo inade- OTTOBRE stione di sicurezza: è fondamentale po- guato, ambienti dall’igiene discutibile, su- 2014 Preoccuparsi dell’igiene e della sicurez- ter contare su una perfetta igiene laddo- perfcialità delle persone. Senza contare za degli alimenti senza fare lo stesso per ve vengono preparati e serviti i cibi che gli stessi arredi dei locali, o gli accessori gli ambienti in cui essi vengono lavorati, mangiamo”. come sedie, menu, maniglie e oggetti va- preparati e serviti rischia di essere fatica ri. Che sono anch’essi, come è noto, po- sprecata. Ecco perché nell’Horeca è im- Senza formazione e conoscenza tenziali veicoli di agenti patogeni. Roba portante badare all’ambiente, e assicura- non si va da nessuna parte da “Cucine da incubo” e simili, che non a re una pulizia accurata di tutte le superf- Ragionamento che non fa una piega. D’al- caso, prima ancora che l’abilità degli chef, ci e gli oggetti a contatto coi cibi. tra parte senza formazione, consapevolez- mettono sotto processo lo stato igienico za e autocontrollo non si può intrapren- del locale… Sempre più attenzione all’Horeca dere nessun percorso serio. E se troppo Gli ambienti di preparazione e lavorazione spesso, parlando di igiene degli alimen- “Cucine da incubo”? Inutile sottolineare che strumenti e am- bienti, se non vengono correttamente pu- liti, interferiscono sulla ricontaminazione del ciclo produttivo, rendendo gli alimen- ti a rischio di alterazione. E così fnisce che preoccuparsi dell’igiene degli alimenti senza poi fare lo stesso per gli ambienti in cui essi vengono lavorati rischia di esse- re fatica sprecata. E’ centrale innanzitutto che il personale venga formato a una cor- retta prassi igienica, educazione all’auto- controllo e responsabilizzazione su quelli che possono essere i danni provocati da un comportamento superfciale risultano quindi fondamentali. Di pulizia c’è sem- pre bisogno, anzi, sempre di più. Ma che sia una pulizia di qualità, svolta con com- petenza e preparazione.