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IGIENE AMBIENTI GESTIONE Mancano ancora i La crisi incide, ma la superficialità di più standard di legge Tra le maggiori criticità c’è quella legata Quanto la crisi economica incide sull’acquisto di prodotti per la pulizia? all’assenza di standard di legge su sicurez- Non poco, perché spesso si tende a risparmiare comperando meno e za e igiene. E così c’è il rischio che il pulito tagliando sulla qualità. Qui però entra in scena l’osservatorio privilegiato resti qualcosa di soggettivo, lasciato il più di Afdamp (Associazione fabbricanti italiani di macchine, attrezzature e delle volte al buon senso del singolo. Seb- prodotti per la pulizia professionale), che questi dati li tiene sotto attento bene il tecnologo alimentare abbia le com- controllo. Il presidente Matteo Marino, ha affermato con chiarezza che l’utilizzo di strumenti professionali con tecnologie innovative contribuisce petenze tecniche per valutare la sicurezza ad una minore incidenza dei costi per l’acquisto di prodotti e a una sugli impianti e sugli ambienti di lavorazio- maggiore effcacia nell’igienizzazione. Importante anche saper scegliere e ne, oltre che sul processo di trasformazione usare i prodotti appropriati a seconda della superfcie e soprattutto dello degli alimenti, non ha tuttavia la responsa- sporco da pulire. E qui è questione di mancanza di cultura specifca e di bilità della corretta prassi igienica, che resta competenza: il che porta a errori anche banali, come credere, ad esempio, di competenza dei produttori, dei ristora- che l’ipoclorito di sodio (candeggina) sia la panacea per tutti i tipi di tori e degli esercenti stessi, che in ogni ca- sporco! so non possono affdarsi ad una normativa specifca. Il pulito continua ad essere qual- cosa di soggettivo: la sfda è farlo diventare oggettivo, attraverso la creazione di una for- te consapevolezza nella cultura dell’igiene come tutela della salute pubblica e come 31 qualità della vita che si può ottenere soltan- to attraverso la formazione. Emerge quindi OTTOBRE 2014 l’esigenza di portare il pulito già nelle scuo- le, facendola diventare materia di formazio- ne scolastica di base, fno all’inserimento di corsi specifci all’interno delle facoltà uni- versitarie inerenti l’alimentazione. Pulizia primo biglietto da visita schio che si commettano errori nell’utiliz- dampCom, sottolinea come associazione e Venendo ai pubblici esercizi, non è sempre zo di prodotti non professionali per l’igie- operatori professionali presenti e attivi sul certo se, e soprattutto quanto, i ristorato- ne degli ambienti. territorio siano più che disposti a interagi- ri e i gestori di bar, pizzerie, paninoteche e re con i ristoratori al fne di formare il per- locali affni abbiano la consapevolezza del- La richiesta dei pubblici esercizi sonale e ha lanciato la proposta di creare la pulizia e della sua importanza. Per ogni Ma cosa ne pensano i pubblici esercizi? all’interno di ciascun pubblico esercizio ristoratore e operatore del settore, la puli- Quasi scontata la richiesta di supporto e un “responsabile di igiene” che supervi- zia è un fattore imprescindibile, se non al- di know-how da parte di chi di pulito si oc- sioni l’operato dei colleghi in merito alle tro per il fatto di essere il primo biglietto cupa professionalmente. E l’interlocutore metodologie e alle strumentazioni utiliz- da visita di un locale nei confronti dei pro- degli esercenti sono in questo caso i dealer, zate. Insomma, se ne esce agendo siner- pri clienti e dei potenziali nuovi avvento- quelli che i prodotti li vendono e insegna- gicamente. Ancora una volta l’approccio ri. Non bisogna del resto sottovalutare la no a usarli bene. Così si spiega la proposta deve essere “di sistema”, è questa la parola diffcoltà, da parte dei titolari, di far fronte lanciata da Fipe (Federazione Italiana Pub- d’ordine. Tutti gli attori della fliera sono alla miriade di norme e di regole a cui gli blici Esercizi), per bocca del suo presiden- chiamati a fare la propria parte. esercenti devono rispondere, che spesso te, che sia il rivenditore, nel momento in Un’idea potrebbe essere, ad esempio, la li porta a non avere il controllo diretto su cui propone il prodotto, a sensibilizzare i ti- possibilità di inserire nozioni di strumenti tutti i processi. Per quanto concerne la pu- tolari sulla necessità di fare formazione sull’i- e tecniche per la pulizia professionale de- lizia e l’igiene una questione centrale resta giene, spiegando tutti i controlli che posso- gli ambienti anche all’interno degli stes- quella della formazione, che non può es- no essere effettuati e il benefcio ottenuto si corsi di laurea per tecnologi alimenta- sere effettuata direttamente dall’esercen- dall’utilizzo corretto di prodotti e attrezza- ri, con l’obiettivo di dare loro un ruolo te, ma che dovrebbe essere competenza o ture professionali. Cosa che molto spesso ac- più centrale e di responsabilità nella ge- del tecnologo alimentare o dei consulen- cade già. Basta scegliere gli interlocutori più stione del servizio di pulizia da parte dei ti per l’HACCP, tenendo ben presente il ri- preparati. Stefania Verrienti, segretario Af- pubblici esercizi.