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SICUREZZA MACCHINE GESTIONE  Oltre l’igiene: gli altri pericoli nascosti… in cucina Taglio, schiacciamento, urto, ustione. Senza dimenticare asfssia, scosse elettriche, contat- to con le polveri. I pericoli per chi prepara il cibo sono tanti e nella guida della Asl Milano sono affrontati in maniera sistematica, mac- china dopo macchina, rischio dopo rischio. Se hai a che fare con un’affettatrice, ad esem- pio, è ovvio che tu ti possa tagliare le dita o altre parti della mano. Ma attenzione anche agli arpioni della pinza, o all’intrappolamen- to fra piano d’appoggio e lame. In questo ca- zione dei residui grossolani alla lot- so entrano in gioco sistemi di protezione del- la macchina e (e si noti bene la “E”) DPI co- ta contro i microrganismi mediante la me guanti antitaglio, occhiali e calzature an- disinfezione. Ecco, in sintesi, i diver- tinfortunistiche. Stessa cosa per il tritacarne, un nome che già di per sé… mette i si passaggi di una perfetta igienizza- brividi. In questo caso, occhio anche alle perdite di gas o vapore, o al cesoiamen- zione delle macchine. Si parte con l’a- to dell’arto superiore fno all’avambraccio. Anche il frullatore ha i suoi rischi: sportazione dei residui grossolani, che oltre a quelli immaginabili (tagli, impatti schiacciamenti e cesoiamenti vari), non prevede la rimozione mediante scopa, secondaria è l’esposizione ripetuta alle polveri di farina, la cui emissione dev’es- straccio o carta monouso. Poi viene sere ridotta al minimo. Per gli sbattitori, uno dei principali pericoli è il contatto 31 la detersione, cioè la rimozione del- involontario con spruzzi bollenti dell’alimento, o con l’impugnatura rovente nel lo sporco dalle superfci; è effettuata caso di macchine portatili. Taglio e trascinamento accomunano tagliaverdure e FEBBRAIO 2016 tramite l’utilizzo di una sostanza chi- impastatrici, e analoghi rischi di natura meccanica sono presenti anche per pe- mica (detergente), in grado di stacca- laverdura e frullatore. Per quanto riguarda quest’ultimo, non sono mancati casi re i residui dalle superfci, prima del di espulsione accidentale delle lame che sono penetrate nel corpo del malcapitato operatore. Una cosa da evitare, magari fssandole con più cura! Anche la lavasto- defnitivo risciacquo con acqua. Da viglie, apparentemente innocua, ha i suoi warning: sia nella zona di carico-sca- non dimenticare la disincrostazione, rico, sia in quella di accesso alle parti meccaniche, attenzione a tagli, schiaccia- cioè la detersione di sporco inorgani- menti o trascinamenti degli arti. co (residui di calcare o ruggine) ef- fettuata tramite l’utilizzo di acidi (di- sincrostanti). Riguarda quelle superf- ● risciacquo: eliminazione, per mez- ci che vengono in contatto prolungato zo dell’acqua, dei residui chimici con l’acqua (esempio: pentole, cuoci- dei principi attivi usati nelle opera- pasta, bagnomaria, ecc.). Per lo sporco zioni di detersione, disincrostazione, che non si vede arriva infne la disin- disinfezione; fezione, operazione fnalizzata appun- ● è vietato utilizzare getti diretti di to alla distruzione della maggior quan- acqua sulle attrezzature con com- tità di microorganismi, in particolare ponenti elettriche o su componenti di quelli patogeni. Può essere condot- impiantistiche; ta con il calore (umido o secco) o con ● asciugatura: eliminazione dell’acqua agenti chimici specifci (ad esempio residua del risciacquo, con panni tipo composti a base di cloro o sali di am- microfbra, carta monouso. monio quaternari). Il consiglio, comunque, è di assicurare sempre la perfetta igiene delle macchi- Disinfezione: ne, in special modo delle parti che ven- i fattori di effcacia ● corretto dosaggio del disinfettan- gono a diretto contatto con gli alimenti. L’effcacia della disinfezione chimica te (indicato nella scheda tecnica del Non è mai superfuo ricordare, infatti, è determinata da: prodotto); che parte degli agenti patogeni che “tro- ● corretta detersione (assenza di re- ● rispetto dei tempi di contatto indi- vano casa” negli alimenti sono proprio sidui che possono inibire l’azione del cati nei piani di sanifcazione e nella veicolati dalle macchine e attrezzatu- disinfettante); scheda tecnica di prodotti; re impiegate nella loro preparazione.