Le problematiche igieniche relative al servizio di catering prestato in occasione di convegni, mostre, cerimonie.
Ogni anno in Italia vengono consumati più di 6 miliardi di pasti fuori casa (il che corrisponde al 14% del totale dei pasti consumati dalla popolazione totale).
Il mercato della ristorazione fuori casa, suddiviso in ristorazione commerciale e collettiva, raggiunge un fatturato piuttosto consistente (circa 61 miliardi di euro).
Tra le varie forme di ristorazione commerciale sono in forte espansione il catering ed il banqueting. Tali tipologie di servizio consistono nella distribuzione e somministrazione di alimenti di vario genere in luoghi spesso molto diversi da una sala ristorante.
| Catering | deriva dal verbo inglese “to cater” che significa “provvedere al cibo, rifornire”, indica il complesso delle operazioni di rifornimento in massa di cibi e bevande pronti che vengono effettuate da apposite organizzazioni nell’ambito di comunità, compagnie di trasporto, riunioni,cerimonie.È un servizio indissolubilmente legato all’attività di banqueting: il catering prevede in pratica un’attività di vendita o somministrazione del cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto |
| Banqueting | è un termine di origine inglese che si riferisce all’attività di preparazione di cibi e bevande nell’organizzazione di banchetti. Indissolubilmente legato all’attività di catering che si occupa di tutte le operazioni di approvvigionamento di alimenti |
| Che differenza c’è tra catering e banqueting | c’è spesso molta confusione tra questi due tipi di attività della ristorazione e il termine catering può essere usato comunemente per comprendere anche attività di banqueting o come suo sinonimo |
Il servizio di catering o banqueting può essere svolto all’interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio realizzato all’interno di un hotel, di un centro congressi, in sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli, dimore storiche, chiostri o giardini. Spesso in tali luoghi non è presente alcun tipo di attrezzatura per la preparazione, cottura o rinvenimento delle pietanze ed in alcuni casi sono sprovvisti di acqua corrente.
Bisogna inoltre tenere in considerazione il fatto che l’attività di somministrazione può avvenire in luoghi anche molto distanti da quelli in cui vengono lavorati ed eventualmente cotti gli alimenti.
La preparazione degli alimenti, compresa la cottura può avvenire sul luogo della somministrazione con attrezzature molto particolari in quanto smontabili e trasportabili.
Le condizioni in cui si lavora per questo servizio sono naturalmente più disagiate rispetto a quelle di un ristorante o laboratorio dedicato e attrezzato.
Obiettivo dell’articolo è quello di evidenziare le precauzioni igienico sanitarie necessarie a garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, la gradibilità sensoriale delle pietanze somministrate ed analizzare i numerosi punti di cui tener conto per rendere il servizio più semplice e meno rischioso.
Tipologia dei piatti richiesti
La tipologie dei piatti richiesti e dei menù messi a disposizione dalle aziende varia notevolmente: si passa da una distribuzione di tartine, antipasti e snack freddi, fino ad arrivare a pranzi completi con la scelta di vari piatti elaborati come antipasti, primi, secondi e contorni.
Laboratorio di produzione
L’azienda che offre il servizio di catering deve avere a disposizione un laboratorio attrezzato, dove vengono svolte le preparazioni di alimenti.
A seconda della commessa e del menu concordato viene valutata di volta in volta la necessità di effettuare tutta o parte della produzione nel proprio laboratorio o sul luogo della somministrazione.
La tendenza è quella di preparare semilavorati e “pronti a cuocere” (carni, prodotti ittici, sughi, lasagne, etc..), raffreddarli rapidamente con l’abbattitore rapido di temperatura, eventualmente confezionarli sottovuoto, successivamente completare la lavorazione e l’assemblaggio sul luogo della somministrazione.
In considerazione del maggior rischio igienico dovuto al consumo differito delle pietanze, la produzione presso il laboratorio risulta essere fondamentale per il risultato finale, sia dal punto di vista igienico che sensoriale.
Quindi bisognerà porre particolare attenzione ai requisiti strutturali della cucina o del laboratorio di partenza (celle e aree di lavorazione separate per categoria merceologica), al sistema di produzione utilizzato (ricevimento materie prime, stoccaggio, cottura, etc…) ed alla tipologia e qualità delle attrezzature a disposizione (di forni, presenza abbattitori rapidi di temperatura).
Il personale deve essere adeguatamente addestrato e formato a rispettare la catena del freddo e la catena del caldo: materie prime, semilavorati e alimenti finiti deperibili freddi vengono lavorati in quantità modeste e non stazionano per tempi lunghi a temperatura ambiente, gli alimenti caldi non vengono mai lasciati raffreddare a temperatura ambiente.
Precauzioni igieniche prima del trasporto
Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono assemblati e/o porzionati come descritto di seguito:
- in gastronorm d’acciaio,
- in vaschette vergini (di alluminio e di plastica trasparente),
- in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti in involucro trasparente,
- in involucri e fogli di incarto (carta alimentare, trasparenti), con la funzione di “involucro protettivo ai soli fini igienici”.
Tutti i materiali utilizzati sono ad uso alimentare.
L’assemblaggio delle confezioni deve avvenire preferibilmente in un’area separata e gli alimenti non stazionano mai per tempi lunghi a temperatura ambiente.
