“Igiene nel mondo della ristorazione: il pulito come ingrediente imprescindibile della qualità in cucina” è la masterclass organizzata da AFIDAMP in collaborazione con Maestro Martino Food Academy nello spazio milanese della Fondazione TOG.
Si tratta di un percorso formativo nato dalla collaborazione attiva da qualche anno proprio per accompagnare chi si prepara alle professioni della ristorazione ad avere una formazione adeguata anche sui temi dell’igiene.
La masterclass, condotta da Gianni Tartari, membro del Comitato Esecutivo Distributori di AFIDAMP, ha permesso ai ragazzi di apprendere l’importanza dell’igiene in cucina, focalizzandosi sulla necessità della cultura del pulito, sulla capacità di saper riconoscere le fonti di sporco e come gestirle. Come ha sottolineato Tartari, è necessario avere conoscenze che permettono di identificare le fonti di sporcizia e di contaminazione che possono non solo rovinare i piatti preparati, ma anche diventare un rischio per la salute degli operatori e dei clienti di un ristorante.
Per supportare gli studenti nell’acquisizione di buone pratiche operative, sono state individuate alcune aree strategiche a cui prestare particolare attenzione, in modo tale da garantire sempre un elevato standard igienico a garanzia della salute del cliente.
Questi gli argomenti affrontati:
- Una sala senza macchie: tovagliato, lavaggio a macchina… i segreti del Laundry.
- Quando da materia prima si arriva a pietanza… nel passaggio lo sporco di cucina
- Stoviglie pulite sì ma senza eccedere… quando i principi ecologici ed economici preservano il sapore dei cibi
- Le false sicurezze del freddo… dove si annidano i rischi di contaminazione dei cibi, nei cicli di conservazione
- Dimmi quanto pulita è la tua cappa, ti dirò che cuoco sei… quando alzare gli occhi al cielo non significa disperazione
- Quando gli scarichi non funzionano… errori di progettazione, mancata manutenzione, rimedi efficaci.
Un approccio concreto e dettagliato, basato su informazioni scientifiche, dati analitici e buone pratiche, che ha permesso di individuare tutti gli aspetti che in un locale devono essere adeguatamente gestiti per non cadere nella trappola della ‘finta igiene’. Anche per la pulizia, ha evidenziato Tartari, bisogna essere preparati, conoscere strumenti e prodotti e affidarsi a professionisti, individuando un percorso che farà risparmiare al locale tempo e denaro e garantirà la sicurezza alimentare. E ha quindi accompagnato i ragazzi nella conoscenza dei diversi tipi di sporco, dei macchinari per il lavaggio, dei prodotti più adatti per la pulizia; fino all’analisi dei sistemi di raffreddamento, delle cappe e degli scarichi. Una lezione che ha anche saputo evidenziare come già dalla fase di progettazione degli spazi di un ristorante sia importante pensare alla facilità di pulizia.
AFIDAMP, da sempre attenta alla diffusione della cultura del pulito, è sempre pronta a confrontarsi e a collaborare con le realtà del settore Horeca, per aiutare chi opera in questo settore a comprendere sempre meglio l’importanza dell’igiene. Ne sono esempio anche le aziende associate, Ecolab, Imesa e Paredes, che collaborano direttamente con l’Accademia Maestro Martino.
