Nell’industria alimentare è cruciale poter contare su macchine, sistemi e prodotti di alta qualità e affidabili: si tratta di un settore strategico per l’economia nazionale, asset fondamentale per l’export e per l’intero Pil. Ma soprattutto ne va della salute e della sicurezza di tutti.
La recente preoccupazione per i dazi del presidente Usa Donald Trump ha riacceso i riflettori su diversi settori cruciali per il made in Italy e per le esportazioni del nostro Paese.
Un asset strategico per export e Pil L’automotive, certamente. Ma anche l’industria alimentare, un vero must nel quale siamo da sempre leader, e che rappresenta, nei vari ambiti produttivi della filiera, un asset fondamentale del nostro export. Oltre ad essere uno dei segmenti che crescono di più in senso assoluto: a quanto emerge dalle ultime elaborazioni Coldiretti -sostanzialmente in linea con i report Ismea- nel 2024 l’export agroalimentare italiano ha segnato il nuovo record di 69,1 miliardi, con una crescita che per molti prodotti si è attestata a cifra doppia. Più in generale, si tratta di un settore che vale quasi un terzo del Pil italiano, e scusate se è poco.
Pulizia prerequisito essenziale In tutto questo, si dirà, la pulizia che c’entra? C’entra eccome, perché l’igiene in questo settore significa sicurezza, salute e a volte anche sopravvivenza. Il livello di igiene richiesto negli impianti di trasformazione, e in particolare in quelli di produzione, è estremamente elevato per due motivi: da un lato i controlli costanti effettuati on-site dalla Grande Distribuzione Organizzata; dall’altro gli audit, anch’essi on-site, svolti per conto della clientela internazionale secondo standard certificativi riconosciuti a livello globale (ne accenneremo).
Controlli numerosi e frequenti Del resto, non è una novità che il nostro Paese sia da tempo all’avanguardia nel campo dei controlli: sono moltissimi e frequenti, e non solo da parte delle autorità, ma anche ad opera degli enti esterni di certificazione e degli stessi clienti, che periodicamente visitano le industrie alimentari per assicurarsi della qualità dei prodotti e della sicurezza degli ambienti di produzione e lavorazione di alimenti e bevande. E la pulizia fa la parte del leone in queste verifiche. Insomma, si tratta di un settore essenziale, tanto è vero che, anche durante la stagione pandemica, l’alimentare non si è mai fermato, e analogo discorso si può fare per i connessi fornitori di servizi, fra cui le imprese di pulizia e sanificazione.
Sull’igiene non si sgarra! È chiaro, dunque, che la pulizia nell’industria alimentare non è un fatto a sé stante, ma è strettamente legata alla qualità della produzione e alla sicurezza dei consumatori. Per tale ragione è regolata da stringenti norme nazionali e comunitarie (prima fra tutte la ben nota Haccp), che forniscono indicazioni precise e dettagliate sul livello di igiene non solo dei processi di produzione dei cibi, ma anche degli ambienti e delle superfici in cui gli alimenti vengono manipolati.
Molte le normative e le certificazioni Alcuni esempi di normative: le norme ISO (22000, dedicata proprio al sistema di gestione della sicurezza alimentare, poi anche 9001, 22005), UNI (10854, 11381 sul monitoraggio della presenza di insetti), così come gli standard della Gdo (BRC-GSFS, IFS, GlobalG.A.P., QS). Senza contare i numerosi standard internazionali come IFS Food – International Food Standard, BRC Food – Global Standard for Food Safety, FSSC 22000 – Food Safety System Certification Scheme, e tutte le certificazioni di tracciabilità come DTP 035 Filiera controllata. Normative e certificazioni che -anche se volontarie- non possono certo essere ignorate, perché, come dicevamo, i controlli, anche delle autorità preposte, sono severissimi e possono portare a profili penali e alla chiusura degli impianti. Senza contare il danno all’immagine, incalcolabile nei casi più eclatanti.
Macchine e prodotti affidabili e di qualità Fatta questa doverosa premessa, appare evidente che per un contesto così importante, in cui pulizia e igiene sono fondamentali per la sicurezza e per il successo sul mercato, c’è assoluta necessità di macchine e prodotti di grande affidabilità e alta qualità. Si tratta di operazioni che non possono essere saltuarie e venire svolte una tantum, perché è da lì che deve prendere avvio la qualità del processo produttivo: se è vero, come i dati dimostrano, che ben 9 contaminazioni alimentari su 10 si verificano durante il processo produttivo e di confezionamento, si comprende bene come mai nell’industria alimentare vengano adottati severi programmi di pulizia e disinfezione per eliminare ogni tipo di microrganismi.
L’agguato dei microrganismi All’interno di una catena di distribuzione alimentare, che parte appunto dalla produzione, un focolaio di tossinfezione alimentare può infettare potenzialmente un grande numero di persone. Agenti patogeni come i batteri Campylobacter, Salmonella, e Escherichia coli e i virus del gruppo dei calicivirus, se non disturbati da accurate procedure di pulizia e disinfezione, continuano a fare il proprio “sporco” lavoro: d’altra parte, come abbiamo capito nostro malgrado, sono “progettati” per diffondersi il più possibile…
Macchine e sistemi Diverse sono le strumentazioni e le tecniche, che ovviamente vanno accuratamente scelta in relazione ai contesti di riferimento, per scongiurare tali rischi. Ciò che è certo è che, per un’accurata disinfezione e sanificazione (intesa quest’ultima come la combinazione di pulizia e disinfezione) delle superfici, a partire dai pavimenti, l’azione meccanica e quella chimica la fanno da padrone. Si parte sempre dalle “regine”, vale a dire lavapavimenti e spazzatrici, che aiutano nella rimozione dei residui alimentari e svolgono un lavoro essenziale anche su scarti incrostati e difficili da rimuovere.
Soluzioni tecnologiche Ce ne sono di diverse tipologie, dimensioni e larghezze di lavoro (da meno di 50 cm a quasi 2 metri), adatte a tutte le aree, dai piccoli spazi a 10 o 20mila metri quadrati. Insomma, ce n’è per ogni esigenza! Ormai tutte le aziende offrono anche soluzioni all’avanguardia anche in fatto di tecnologia, con soluzioni in grado di comunicare a distanza e registrare i dati di lavoro, oltre ad avere sistemi di autodiagnostica e avvisi per le manutenzioni. Queste ultime sono un punto centrale da attenzionare: scegliere una soluzione affidabile, infatti, riduce la necessità di ricorrere a frequenti operazioni di manutenzione, aumentando le rese, diminuendo i fermi e riducendo i costi.
Prodotti chimici specifici Ci sono poi altre macchine utili per una prima pulizia, come ad esempio gli aspiratori, che aiutano a rimuovere polvere e sporco più grossolano. Entrano poi in scena i prodotti chimici specifici, come gli sgrassanti e i detergenti in grado di garantire la sicurezza igienica degli ambienti e delle superfici tramite una sanificazione e disinfezione in grado di abbattere i rischi di contaminazione chimica e microbiologica. A questo proposito non si può ignorare il tema della sostenibilità, oggi più che mai recepito come fondamentale dall’opinione pubblica.
La voce dei produttori A tale proposito alternative valide, ma dipende sempre dal contesto, possono rivelarsi, ad esempio, il vapore secco saturo, l’ozono e altre modalità che riducono o eliminano la necessità di detergenti chimici. Ma si tratta sempre di opzioni da valutare con l’aiuto di esperti, perché ogni tipologia di ambiente, e di sporco, necessita di soluzioni mirate e ad hoc, soprattutto in un contesto, come quello alimentare, in cui occorre scongiurare anche il minimo rischio. Ma, come sempre, in questa sede non vogliamo addentrarci troppo in specifiche tecniche: questo compito, infatti, lo lasciamo volentieri ai protagonisti del mercato.
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