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risTorAZionE collETTiVA gEsTionE Le sostanze e/o prodotti che provocano allergie e/o intolleranze alimentari che il Regolamento UE 1169/2011 obbliga a fornire al consumatore fnale nell’am- bito della collettività evidenziandoli con caratteri grafci particolari (dimensioni, stile, colore dello sfondo) sono contenu- te nell’allegato II e sono indicate nella tabella a fanco. Il Regolamento UE 1169/2011 defnisce inoltre chi è il responsabile dell’infor- mazione che verrà data al consumatore fnale. Come indicato all’art. 8 l’opera- tore del settore alimentare (di seguito OSA) responsabile delle informazioni sugli alimenti è l’operatore con il cui no- spetto delle buone pratiche di lavorazio- no e verifcano l’esattezza delle infor- me o con la cui ragione sociale è com- ne/somministrazione/vendita (importan- mazioni sugli alimenti, assicurino che mercializzato il prodotto o, se tale ope- za del rispetto delle ricette, prevenzione le stesse informazioni siano trasferite in ratore non appartenga all’Unione, l’im- delle contaminazioni crociate, ecc.), in- modo da risultare leggibili, chiare, pre- portatore nel mercato dell’Unione. E’ cluse le modalità di comunicazione al cise, veritiere, leali, facilmente accessi- quindi chiaro che la prevenzione di pos- consumatore; bili, tali da non indurre in errore e sem- 37 sibili incidenti legati ad allergie ed in- ● verifcare l’aggiornamento delle in- pre aggiornate. tolleranze vede il coinvolgimento attivo formazioni fornite e delle modalità del- La scelta circa la modalità da utilizzare OTTOBRE 2015 dell’OSA, chiamato a predisporre e at- la loro comunicazione al consumatore. per rendere edotto il consumatore fnale tuare le misure necessarie al fne di for- E’ fondamentale, pertanto, nel persegui- è rimessa alla discrezionalità dell’opera- nire le informazioni utili al consumatore, re l’obiettivo di tutelare i consumatori tore e sceglierà la soluzione più idonea che è comunque sollecitato a richiederle che manifestano sintomi allergici o in- a seconda della propria organizzazione in relazione alle proprie eventuali aller- tolleranze, che i gestori di servizi di ri- e dimensione aziendale. gie e/o intolleranze. Tenuto conto della storazione commerciale e/o collettiva, L’operatore del settore alimentare può, potenziale severità delle problematiche in qualità di responsabili che garantisco- ad esempio, limitarsi ad indicare per sanitarie riconducibili all’assunzione di alimenti in soggetti allergici e/o intolle- ranti, è opportuno ricordare quali siano  Parola chiave: allergie e intolleranze. in ogni caso gli obblighi fondamenta- li dell’OSA: Per defnire le intolleranze alimentari è necessario, prima di ogni altra cosa, effet- ● individuare il pericolo “allergeni” e tuare una netta distinzione tra esse e le allergie alimentari. Nel linguaggio corrente infatti i due termini sebbene percepiti alla stregua di sinonimi, tuttavia, dal punto gestire i rischi documentandone anali- di vista scientifco e quindi per gli addetti ai lavori, le due cose sono molto diverse, si, misure di controllo e verifche all’in- anche se, per la verità, la questione per gli specialisti è ancora alquanto controver- terno del proprio Piano di Autocontrollo. sa: infatti non tutto quel che si dice o si conosce in materia è unanimemente condi- ● verifcare in maniera scrupolosa e pre- viso. Proviamo tuttavia a districarci, brevemente, nei termini della diatriba. Le al- tendere le informazioni necessarie dagli lergie e le intolleranze alimentari insieme con reazioni tossiche (avvelenamenti) ed anelli precedenti della fliera (fornitori), avversioni psicotiche (avversioni di natura psicologica) appartengono al più vasto al fne di poter mettere a disposizione ambito delle reazioni avverse al cibo. La caratteristica che differenzia questi distur- del consumatore informazioni comple- bi è il coinvolgimento o meno del sistema immunitario, attivo, anche se in maniera te e corrette; differente, in allergie ed intolleranze, assolutamente estraneo, invece, nei processi ● predisporre un ricettario scritto al f- di reazioni tossiche ed avversioni psicogene. Nelle allergie le cellule immunitarie, ne di assicurare che entrino a fare par- erroneamente, scatenano anticorpi lgE contro molecole o proteine di alimenti che te dell’alimento solo gli ingredienti dai più sono tranquillamente tollerate. Gli anticorpi o immunoglobuline, divise in 5 distinte categorie di proteine e prodotte da un tipo di globuli bianchi, i linfociti B, previsti e oggetto di comunicazione al in condizioni normali, hanno il compito di contrastare ed interagire con gli antige- consumatore; ni, quel complesso di sostanze che il sistema immunitario a torto o a ragione indi- ● assicurare adeguata formazione al per- vidua come nocive. sonale al fne di garantire il puntuale ri-