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Procedure di Sanificazione nell’Industria Alimentare

18 luglio 2008

Tematiche come l’educazione e la sicurezza alimentare, sono  da sempre al centro di indagini e approfondimenti, nell’ambito della ricerca e del miglioramento delle tecniche produttive delle aziende di settore.

Lavorare con gli alimenti significa innanzitutto rispondere a tutta una serie di accorgimenti che non possono prescindere da oculati processi di sanificazione. Dalla diluizione dei prodotti utilizzati per la detersione e disinfezione dei locali di stoccaggio, alla pulizia e manutenzione dei macchinari impiegati, esistono diversi step, che vanno seguiti, affinché tutti i procedimenti di natura fisica e chimica garantiscano una considerevole riduzione dei microrganismi che di norma si insediano e proliferano sulle superfici a stretto contatto con gli alimenti. Quali sono dunque questi passaggi? Esiste una procedura standard da seguire, per garantire il maggior livello di igiene e sicurezza nell’industria alimentare? Quali le eventuali problematiche connesse?  Con l’intento di fornire uno schema preciso, esauriente ma soprattutto chiaro, l’AUSL di Modena, ha realizzato un Quaderno, dedicato proprio alla ‘Sanificazione dell’Industria Alimentare’, ora disponibile online, per il progetto ‘Quaderni di InforMo’(una collana di documenti scientifici a carattere divulgativo, disponibili all’indirizzo  www.ausl.mo.it/informo/pubblicazionionline.php ).

Abbiamo parlato di questa iniziativa con la dott.ssa Morena Piumi dell’AUSL di Modena, coautrice del progetto insieme ai dott. Massimo Cardini, Roberto Seghedoni ed Enrico Stefani.

Dottoressa Piumi, cosa vi ha spinti a realizzare un documento di questo tipo?

È stata una necessità di carattere pratico: il nostro lavoro consiste principalmente nella valutazione dell’efficacia e dell’efficienza dei manuali cui le aziende si rifanno per applicare criteri di autocontrollo, per i quali la sanificazione è un prerequisito chiave. Fino a poco tempo fa, tali strumenti, pur essendo redatti con una grande attenzione per la forma, non erano poi così chiari in merito alle procedure da seguire. Per questo motivo abbiamo deciso, sulla base della nostra esperienza, di dar corpo ad un supporto pratico e applicativo, che elencasse gli step fondamentali per attuare una oculata ed efficiente procedura di sanificazione, nell’ambito delle industrie alimentari. Un lavoro che in sostanza potesse essere utile a chiunque: proprio in funzione di ciò abbiamo deciso di divulgarlo in internet, insieme agli altri approfondimenti della collana ‘I Quaderni di InforMo’. Ci sono altri lavori analoghi, l’esclusività non è nostra, ma il fatto che molti operatori chiedano informazioni in merito è sicuramente indice del fatto che ci siamo mossi nella maniera giusta. Il fatto che poi diversi punti siano stati ulteriormente ribaditi dal provvedimento del 13/01/2005 della conferenza Stato Regioni , in base al quale vengono stabilite i criteri per la predisposizione dei Piani di autocontrollo negli stabilimenti di produzione delle carni, è stata la conferma definitiva .

Avete intenzione di apportare modifiche al documento?

L’intenzione è quella di mantenere aggiornati questi quaderni, in merito ad alcuni aspetti tecnici, come per esempio la classificazione dei principi attivi in ambito di detersione e disinfezione. Altre parti del documento invece rimarranno invariate: il Protocollo di Sanificazione dei Locali ad esempio, non subirà cambiamenti, perché le operazioni da compiere rimangono in sostanza quelle. Lo stesso si può dire per il glossario: i termini tecnici non sono variati in questi anni.

Quali lavori vengono poi fatti per monitorare le corrette applicazioni di queste procedure pratiche?

I controlli sono effettuati dall’azienda stessa: il nostro compito consiste nella valutazione dei protocolli, poi le modalità con cui vengono applicati dipendono da scelte aziendali, dall’entità e dalla tipologia produttiva. L’azienda implementa la propria procedura e si preoccupa di monitorarla costantemente, registrandola su appositi documenti, ne dimostra non solo l’effettiva applicazione, ma mette in luce anche eventuali non conformità. Registrare le non conformità e valutarne le cause permette di poter intervenire tempestivamente sui punti deboli del processo, evitando le possibili contaminazioni dell’alimento e le perdite di tempo e di risorse.

A titolo esemplificativo riportiamo il ‘Protocollo di Sanificazione dei Locali’, che descrive nei minimi dettagli, quali processi, con quali mezzi, e con quali accorgimenti, devono essere applicati affinché la sanificazione degli ambienti di stoccaggio e lavorazione animale siano sempre al riparo dalla colonizzazione e proliferazione di agenti nocivi. Proponiamo di seguito proprio questo capitolo, per ribadirne il carattere pragmatico e universale.

PROTOCOLLO DI SANIFICAZIONE DEI LOCALI

Per superfici aperte s’intendono tutte quelle superfici che necessitano di similari tecniche di pulizia e analoghi comportamenti igienici in quanto sono tutte raggiungibili direttamente con soluzioni acquose e ben visibili per gli operatori. Le operazioni di detersione e disinfezione vanno eseguite separatamente.

1. le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici
2. asportazione meccanica dei residui più grossolani
3. primo risciacquo con acqua calda per eliminare i residui più solubili (grassi bassofondenti)
4. detersione
5. secondo risciacquo con acqua
6. disinfezione
7. risciacquo, quando necessario, con acqua a temperatura di rubinetto.

Ricorda che:

• la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l’efficacia e costa di più;
• il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per “fare prima”) può rendere inefficace la disinfezione;
• si consiglia di alternare ogni 6 mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti;
• dopo l’applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale;
• se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all’asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall’ambiente umido;
• le spore batteriche sono le forme biologiche più resistenti quindi è preferibile usare i prodotti a base di cloro;
• per una corretta esecuzione delle diverse operazioni occorre rispettare la sequenza logica che prevede la pulizia dall’alto al basso terminando con i pavimenti;
• prima di iniziare le operazioni è necessario rimuovere dai locali le sostanze alimentari e/o prodotti presenti;
• l’utilizzo di getti d’acqua a forte pressione (macchina idropulitrice) per la pulizia di pozzetti e canalette di scarico, porta alla formazione di una sospensione in aerosol contenente microrganismi anche patogeni (es. Listeria spp.) che può ricadere sulle superfici di lavoro anche dopo alcune ore;
• l’etichetta deve essere controllata scrupolosamente, verificando in particolare che siano riportate le seguenti diciture:

□      Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico

□      N° di registrazione al Ministero della Sanità

□      dicitura “da usarsi nell’industria alimentare “

□      dosi e tempi di utilizzo

□      composizione, produttore, lotto e data di produzione

□      avvertenze sulla sicurezza per l’uso

Esempi di protocolli di sanificazione di particolari attrezzature

Fattori da prendere in considerazione:

• Ø Facilità d’ispezione
• Ø Facilità di smontaggio
• Ø Tipo di materiale
• Ø Saldature, giunzioni, guarnizioni
• Ø Organi in movimento
• Ø Superfici a contatto con il prodotto
• Ø Angoli non arrotondati

Ceppi in legno

1. Pulizia manuale grossolana dopo l’uso
2. Raschiamento con coltello e quindi con spazzola d’acciaio fino ad ottenere una superficie liscia ed omogenea
3. Disinfezione con un prodotto spray in soluzione alcoolica (tempo di contatto 10 minuti)
4. Raschiamento finale con spazzola d’acciaio per allontanare i residui di disinfettante o, in alternativa, breve risciacquo finale con torcioni di carta inumidita

Celle frigorifere

Nella disinfezione rapida delle aree fredde di stoccaggio i disinfettanti clorattivi sono estremamente efficienti anche alla temperatura di 2 – 4°C

Armadio frigorifero in acciaio

Procedura di pulizia ordinaria.

Pulire accuratamente e con frequenza le superfici dell’armadio usando un panno umido strofinando unicamente nel senso della satinatura. Si possono usare acqua e detergente neutro. Risciacquare abbondantemente con acqua ed asciugare accuratamente.

Attenzione: non usare nel modo più assoluto utensili o corpi che possono produrre incisioni con la conseguente formazione di ruggine.

In caso di macchie di cibo e residui lavare con acqua calda prima che induriscano. Se i residui sono già induriti usare acqua e sapone o detergenti neutri, servendosi eventualmente di una spatola in plastica o di paglietta fine di acciaio inox. Risciacquare abbondantemente con acqua ed asciugare accuratamente.

Attenzione: per evitare la corrosione, non usare assolutamente sostanze a base di cloro o a base di solventi acidi o corrosivi.

Procedura di manutenzione generale:

Prima di iniziare con le operazioni procedere come segue:

• portare l’interruttore generale nella posizione OFF
• togliere la spina dalla presa e attendere che sia avvenuto il  completo sbrinamento dell’armadio
• togliere le bacinelle di condensa e svuotarle
• con una aspirapolvere, un pennello o una spazzola non metallica pulire con cura il condensatore del gruppo refrigerante e l’evaporatore interno dopo aver tolto le protezioni
• pulire le superfici esterne ed interne con acqua e sapone o detergente neutro; un poco di aceto aggiunto all’acqua eliminerà eventuali cattivi odori.
• risciacquare abbondantemente con acqua e asciugare con cura.
• i frigoriferi a temperatura positiva  sono provvisti di uno scarico nella parte inferiore del vano. verificare che il foro non sia ostruito ed eventualmente pulirlo.

Attenzione: La pulizia e la manutenzione dell’impianto refrigerante e della zona compressori richiede l’intervento di un tecnico specializzato e autorizzato, per questo motivo non può essere effettuato da personale non idoneo.

Consigli utili per la manutenzione dell’acciaio inossidabile.

Gli armadi frigoriferi sono costruiti in acciaio INX AISI 304. L’acciaio inossidabile ha un sottile strato di ossido che impedisce la formazione di ruggine. Ci sono sostanze o detergenti che possono distruggere o intaccare questo strato e dare così origine a corrosioni. Prima di usare qualsiasi prodotto detergente informatevi sempre presso il vostro fornitore di fiducia qual è il tipo più adatto di detergente neutro che non corrode l’acciaio. In caso di graffi sulle superfici è necessario levigarle con lana di acciaio inox finissima o spugnette abrasive di materiale sintetico fibroso strofinando nel senso della satinatura. Non usare mai pagliette di ferro e non lasciarle appoggiate sopra alle superfici in quanto i depositi ferrosi molto piccoli potrebbero rimanere sulle superfici e provocare formazione di ruggine per contaminazione e compromettere lo stato d’igiene.

Affettatrice

1. Spegnere la macchina e togliere la spina dalla presa
2. Mettere sullo zero il controllo della lama
3. Rimuovere il carrello allentando la manopola
4. Rimuovere il retro della custodia della lama allentando la manopola
5. Rimuovere la parte superiore della custodia della lama allentando la manopola al centro della lama
6. Lavare energicamente i pezzi smontati con soluzione detergente e spazzola
7. Risciacquare con acqua calda a 65°C per un minuto, togliere i pezzi dall’acqua con un gancio a forma di S
8. Mettere ad asciugare su una superficie pulita
9. Lavare la lama e la parte esterna della macchina con un panno inumidito di soluzione detergente
10. Risciacquare con acqua calda e panno pulito
11. Disinfezione della lama con un panno pulito e un disinfettante
12. Rimontare i pezzi staccati
13. Lasciare a zero il controllo della lama

Tritacarne

1. spegnere la macchina e togliere la spina dalla presa
2. allentare l’anello sul tritacarne e la morsa di sicurezza
3. rimuovere il contenitore e la parte esterna del tritacarne e lavarli: togliere l’anello, rimuovere il piatto, togliere i residui alimentari, togliere le lame, togliere le viti del cilindro
4. lavare i pezzi nel lavandino dedicando particolare attenzione alle scanalature e alle filettature nel cilindro e nell’anello, usare una soluzione detergente calda, spazzola e pinza per ghiaccio N.B. non mettere le lame nel lavello
5. risciacquare con acqua calda a 65°C pulita per 1 minuto
6. lasciare asciugare su una superficie pulita
7. oliare le scanalature nell’anello e nel cilindro con olio per macchine
8. pulire l’esterno del tritacarne con soluzione detergente e panno pulito
9. risciacquare la parte esterna con acqua calda e panno pulito
10. asciugare

Strumenti pratici

Avvicinarsi ad approfondimenti di questo tipo, implica inoltre il doversi misurare con termini tecnici, dai quali non si può prescindere se si vogliono comprendere problematiche e funzionalità dei processi trattati. Con lo scopo di rendere ulteriormente divulgativo questo tipo di lavoro, il Glossario posto in appendice soddisfa con maggior vigore quell’esigenza di chiarezza che sta alla base del progetto ‘I Quaderni di InforMo’. Riportiamo in toto anche questa porzione di testo, come esemplificazione di un lavoro completo, e per questo non suscettibile di modifiche.

GLOSSARIO

Aerosolizzazione: metodica con la quale si generano e si disperdono nell’ambiente particelle di diametro inferiore a cinque micron. Il veicolo più utilizzato è il glicole etilenico. Le particelle permangono a lungo sospese nell’ambiente e al loro depositarsi sulle superfici non le bagnano. La scelta da privilegiare riguarda l’aerazione forzata degli ambienti.

Antisepsi: processo finalizzato alla riduzione degli agenti patogeni sulla cute o su altri tessuti viventi mediante distruzione o inibizione della moltiplicazione.

Antisettico: agente chimico dotato di proprietà battericide o batteriostatiche e di un buon indice terapeutico destinato ai tessuti viventi. Può essere usato anche in disinfezione, mentre non si può dire il contrario.

Asepsi: si intende l’assenza di microrganismi, nel significato corrispondente a sterilità.

Battericida: agente chimico o fisico in grado di uccidere i batteri.

Batteriostatico: agente chimico o fisico in grado di bloccare la moltiplicazione batterica.

Biocidi: principi attivi e preparati contenenti uno o più principi attivi, presentati nella forma in cui sono consegnati all’utilizzatore, destinati a distruggere, eliminare, rendere innocui, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo con mezzi chimici o biologici.

Biofilm: si intende “una comunità batterica aderente a una superficie, spesso circondata da una matrice extracellulare”.

Contaminazione: si intende la presenza di un agente infettivo su una superficie oppure su sostanze alimentari.

Detergente: sostanza che diminuisce la tensione superficiale tra sporco e superficie da pulire, in modo da favorire l’asportazione dello sporco.

Detersione: consente l’allontanamento meccanico di una elevata percentuale di microrganismi e del materiale (organico ed inorganico) che funge da substrato. Deve essere sempre seguita dal risciacquo. E’ indicata, da sola, in situazioni a scarso rischio infettivo ed è operazione preliminare rispetto alla disinfezione e alla sterilizzazione.

Disinfestazione: procedura finalizzata alla distruzione degli insetti, piccoli animali, roditori, etc.

Disinfettante: prodotto atto a distruggere i microrganismi patogeni quali batteri e muffe in un determinato ambiente o substrato, non può essere applicato sui tessuti viventi; se il prodotto è formulato con l’aggiunta di specifici coformulanti ad azione detergente, abrasiva o decalcificante si potranno avere disinfettanti dotati di specifiche funzioni.

Dispositivo di Protezione Individuale (DPI): qualsiasi dispositivo destinato ad essere indossato e tenuto dall’operatore allo scopo di proteggerlo contro uno o più rischi suscettibili di minacciarne la sicurezza e la salute durante il lavoro, nonché ogni complemento o accessorio destinato a tale scopo.

Fungicida: agente che uccide i miceti.

Germicida: agente in grado di distruggere tutti i microrganismi in fase vegetativa (batteri, miceti, virus).

Nebulizzazione: metodica con la quale vengono disperse nell’ambiente particelle di disinfettante di diametro superiore ai cinque micron. Il veicolo maggiormente utilizzato è una soluzione acquosa. Tali particelle, in virtù del loro peso, precipitano presto sulle superfici orizzontali bagnandole.

Preparato corrosivo: prodotto che, a contatto con i tessuti vivi, può esercitare un’azione distruttiva.

Preparati irritanti: prodotti non corrosivi il cui contatto immediato, prolungato o ripetuto con la pelle e le mucose può provocare reazione infiammatoria.

Pulitore per forni: prodotto che rende possibile l’eliminazione di residui organici o carboniosi dalla superfici interne dei forni.

Sporicida: prodotto in grado di agire come sterilizzante se il tempo di contatto è abbastanza prolungato da permettere la distruzione di tutte le forme di vita microbica, oppure come disinfettante ad alto livello se il tempo di contatto è più breve.

Sterilizzazione: processo fisico o chimico in grado di distruggere tutte le forme di microrganismi viventi.

Tensioattivo: composto chimico che presenta attività superficiale il quale, disciolto in un liquido, in particolare acqua, ne abbassa la tensione superficiale per adsorbimento preferenziale all’interfaccia liquido/vapore o ad altre interfacce.

Tensioattivo anionico: tensioattivo che si ionizza in soluzione acquosa per produrre ioni organici carichi negativamente, responsabili della tensioattività.

Tensioattivo cationico: tensioattivo che si ionizza in soluzione acquosa per produrre ioni organici carichi positivamente responsabili della tensioattività.

Tensioattivo nonionico: tensioattivo che non dà origine a ioni in soluzione acquosa. La solubilità in acqua dei tensioattivi non ionici è dovuta alla presenza nella molecola di gruppi funzionali che hanno una forte affinità per l’acqua.

Validazione: procedura documentata per ottenere, registrare ed interpretare i dati necessari a dimostrare che un processo risulterà sistematicamente conforme a predeterminate specifiche.

Virulicida: agente in grado di uccidere o di inattivare i virus.

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Paolo Bertazzoni

(tratto da “GSA” N.7, luglio 2008)

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