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Catering ovunque ma in sicurezza

19 novembre 2008

Le problematiche igieniche relative al servizio di catering prestato in occasione di convegni, mostre, cerimonie.

Ogni anno in Italia vengono consumati più di 6 miliardi di pasti fuori casa (il che corrisponde al 14% del totale dei pasti consumati dalla popolazione totale).

Il mercato della ristorazione fuori casa, suddiviso in ristorazione commerciale e collettiva, raggiunge un fatturato piuttosto consistente (circa 61 miliardi di euro).

Tra le varie forme di ristorazione commerciale sono in forte espansione il catering ed il banqueting. Tali tipologie di servizio consistono nella distribuzione e somministrazione di alimenti di vario genere in luoghi spesso molto diversi da una sala ristorante.

Catering	deriva dal verbo inglese “to cater” che significa “provvedere al cibo, rifornire”, indica il complesso delle operazioni di rifornimento in massa di cibi e bevande pronti che vengono effettuate da apposite organizzazioni nell’ambito di comunità, compagnie di trasporto, riunioni,cerimonie.È un servizio indissolubilmente legato all’attività di banqueting: il catering prevede in pratica un’attività di vendita o somministrazione del cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto
Banqueting	è un termine di origine inglese che si riferisce all’attività di preparazione di cibi e bevande nell’organizzazione di banchetti. Indissolubilmente legato all’attività di catering che si occupa di tutte le operazioni di approvvigionamento di alimenti
Che differenza c’è tra catering e banqueting	c’è spesso molta confusione tra questi due tipi di attività della ristorazione e il termine catering può essere usato comunemente per comprendere anche attività di banqueting o come suo sinonimo

Il servizio di catering o banqueting può essere svolto all’interno di sedi abituali e circoscritte, come nel caso del servizio realizzato all’interno di un hotel, di un centro congressi, in sale per banchetti, oppure in sedi individuate di volta in volta per ospitare eventi particolari, quali ville, palazzi, castelli, dimore storiche, chiostri o giardini. Spesso in tali luoghi non è presente alcun tipo di attrezzatura per la preparazione, cottura o rinvenimento delle pietanze ed in alcuni casi sono sprovvisti di acqua corrente.

Bisogna inoltre tenere in considerazione il fatto che l’attività di somministrazione può avvenire in luoghi anche molto distanti da quelli in cui vengono lavorati ed eventualmente cotti gli alimenti.

La preparazione degli alimenti, compresa la cottura può avvenire sul luogo della somministrazione con attrezzature molto particolari in quanto smontabili e trasportabili.

Le condizioni in cui si lavora per questo servizio sono naturalmente più disagiate rispetto a quelle di un ristorante o laboratorio dedicato e attrezzato.

Obiettivo dell’articolo è quello di evidenziare le precauzioni igienico sanitarie necessarie a garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, la gradibilità sensoriale delle pietanze somministrate ed analizzare i numerosi punti di cui tener conto per rendere il servizio più semplice e meno rischioso.

Tipologia dei piatti richiesti

La tipologie dei piatti richiesti e dei menù messi a disposizione dalle aziende varia notevolmente: si passa da una distribuzione di tartine, antipasti e snack freddi, fino ad arrivare a pranzi completi con la scelta di vari piatti elaborati come antipasti, primi, secondi e contorni.

Laboratorio di produzione

L’azienda che offre il servizio di catering deve avere a disposizione un laboratorio attrezzato, dove vengono svolte le preparazioni di alimenti.

A seconda della commessa e del menu concordato viene valutata di volta in volta la necessità di effettuare tutta o parte della produzione nel proprio laboratorio o sul luogo della somministrazione.

La tendenza è quella di preparare semilavorati e “pronti a cuocere” (carni, prodotti ittici, sughi, lasagne, etc..), raffreddarli rapidamente con l’abbattitore rapido di temperatura, eventualmente confezionarli sottovuoto, successivamente completare la lavorazione  e l’assemblaggio sul luogo della somministrazione.

In considerazione del maggior rischio igienico dovuto al consumo differito delle pietanze, la produzione presso il laboratorio risulta essere fondamentale per il risultato finale, sia dal punto di vista igienico che sensoriale.

Quindi bisognerà porre particolare attenzione ai requisiti strutturali della cucina o del laboratorio di partenza (celle e aree di lavorazione separate per categoria merceologica), al sistema di produzione utilizzato (ricevimento materie prime, stoccaggio, cottura, etc…) ed alla tipologia e qualità delle attrezzature a disposizione (di forni, presenza abbattitori rapidi di temperatura).

Il personale deve essere adeguatamente addestrato e formato a rispettare la catena del freddo e la catena del caldo: materie prime, semilavorati e alimenti finiti deperibili freddi vengono lavorati in quantità modeste e non stazionano per tempi lunghi a temperatura ambiente, gli alimenti caldi non vengono mai lasciati raffreddare a temperatura ambiente.

Precauzioni igieniche prima del trasporto

Gli alimenti e i semilavorati necessari al servizio, preparati nelle varie aree di lavorazione, vengono assemblati e/o porzionati come descritto di seguito:

• in gastronorm d’acciaio,
• in vaschette vergini (di alluminio e di plastica trasparente),
• in piatti di ceramica, in vassoi di ceramica o acciaio protetti in involucro trasparente,
• in involucri e fogli di incarto (carta alimentare, trasparenti), con la funzione di “involucro protettivo ai soli fini igienici”.

Tutti i materiali utilizzati sono ad uso alimentare.

L’assemblaggio delle confezioni deve avvenire preferibilmente in un’area separata e gli alimenti non stazionano mai per tempi lunghi a temperatura ambiente.

Trasporto

I prodotti eventualmente preparati vengono trasportati sul luogo di somministrazione in legame caldo e/o freddo a seconda delle esigenze.

È quindi importante dotarsi di sistemi di mantenimento della catena del freddo e del caldo. Secondo la legge vigente è necessario garantire le temperature inferiori a +10 °C per i prodotti deperibili da consumarsi freddi e superiori a +60 °C per i prodotti cotti deperibili da consumarsi caldi.

Normalmente gli alimenti preparati, sia caldi che freddi, vengono inseriti in appositi contenitori isotermici, che garantiscono la tenuta delle temperature e quindi trasportati fino al luogo di somministrazione.

Pertanto non è necessario avere un automezzo refrigerato è sufficiente infatti che il vano sia pulito, lavabile e sanificabile.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DEPERIBILI (art. 31 DPR 327/80)
PRODOTTO	TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare	non superiore a +4°C
alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi, quali piatti pronti, snack, polli ecc…	compresa tra +60 e +65°C
alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi, quali arrosti, roast-beef, paste alimentari fresche con ripieno	non superiore a +10°C
carni fresche, carcasse e loro parti	pari o inferiore a +7°C
frattaglie	pari o inferiore a +3°C
carni fresche di volatili	pari o inferiore a +4°C
carni congelate	pari o inferiore a -12°C
prodotti surgelati vari	pari o inferiore a -18°C
ovoprodotti: refrigerati congelati disidratati surgelati	non superiore a +4°C -12 °C +15 °C -18 °C

LA CATENA DEL FREDDO DEGLI ALIMENTI COTTI

LA CATENA DEL CALDO

Luogo di somministrazione

Ricordando le diverse variabili del servizio, è comunque necessario individuare  uno spazio adeguato per le diverse operazioni da effettuare in loco, quali la cottura vera e propria di alcune pietanze (come paste e risotti), il rinvenimento di prodotti cotti e abbattuti in laboratorio (lasagne, arrosti) oppure semplicemente lo sporzionamento e impiattamento (tartine, salumi, formaggi, etc…).

Il locale deve essere il più possibile vicino alla sala dove avviene il banchetto e preferibilmente deve avere a disposizione un lavabo o un attacco per l’acqua (per l’igiene degli operatori).

Sopralluogo dei locali

Per la buona riuscita del servizio sia dal punto di vista organizzativo che igienico sanitario è necessario effettuare il sopralluogo presso il luogo di somministrazione.

La presa in consegna di locali e attrezzature prevede la verifica degli aspetti igienico-sanitari, impiantistici e delle autorizzazioni e certificati previsti dalla normativa cogente:

• livello e tipologia di attrezzature
• capienza e stato di manutenzione dei locali destinati alla distribuzione
• capienza e stato di manutenzione dei locali di supporto
• accessibilità (sia per ospiti che per personale e attrezzature)
• presenza di utenze (energia elettrica, acqua, gas)
• facilità di carico scarico
• Etc…

Distribuzione

Questa fase è piuttosto delicata in quanto spesso non si hanno a disposizione le attrezzature presenti in una cucina, in un ristorante attrezzato o in un free – flow (forni efficenti, mantenitori termici, vetrine refrigerate) e gli alimenti stazionano a temperatura ambiente per tempi lunghi.

Le aziende più attente alla qualità si sono dotate di attrezzature moderne facilmente trasportabili e smontabili che consentono anche in sale non attrezzate varie attività, comprese le cotture di carni e di primi piatti, il mantenimento dei cibi cotti a temperatura idonea e la conservazione di alimenti freddi deperibili a temperature conformi.

Vista la tipologia di servizio, una particolare sensibilizzazione va riposta nell’evitare la contaminazione da corpi estranei di varia natura (pezzi di vetro, insetti ecc…..) che possono raggiungere l’alimento più facilmente rispetto ad una classica sala ristorante.

Gestione delle attrezzature e stoviglie sporche

Non avendo a disposizione un locale lavaggio dotato di lavabo e lavastoviglie, le attrezzature e le stoviglie sporche vanno inserite in contenitori appositi e trasportate in breve tempo presso la sede, dove subiscono il processo di lavaggio in maniera adeguata. Prima di riporre le stoviglie è necessario controllare che l’asciugatura sia avvenuta in maniera efficace, in quanto potrebbe causare odori anomali.

Gestione dei rifiuti

Il servizio deve avvenire cercando di produrre la minore quantità di rifiuti solidi derivati da imballi e cartoni. Il personale deve essere sensibilizzato ed adeguatamente formato alla raccolta differenziata, sia per problematiche ecologiche  che di tipo organizzativo.

Lo sbarazzo dei residui di alimenti dai contenitori e dai piatti, deve avvenire all’interno di cassonetti o porta rifiuti dotati di coperchio ed i sacchi con i rifiuti devono essere allontanati all’interno dei cassonetti o su carrelli idonei per evitare fuoriuscite di liquidi.

Le bottiglie semivuote devono essere scolate in un lavandino per evitare fuoriuscite di liquidi.

Formazione e igiene del personale, Manuale e Piano di autocontrollo

In considerazione della tipologia del servizio, è opportuno che il personale sia addestrato e formato circa i rischi particolari per la sicurezza alimentare:

• alimenti spesso preparati in anticipo rispetto al momento del consumo;
• grosse quantità e diverse tipologie di alimenti preparati simultaneamente;
• trasporto degli alimenti anche per distanze considerevoli;
• possibilità di perdita del controllo delle temperature di mantenimento e/o conservazione durante la fase di preparazione, trasporto, e distribuzione degli alimenti;
• maggior possibilità di contaminanti fisici (corpi estranei)
• difficoltà a reperire personale qualificato in quanto l’attività è spesso saltuaria.

L’Azienda deve mettere a punto un manuale di autocontrollo specifico per l’attività in cui vengono descritte le procedure di prevenzione, le istruzioni operative adottate ed in cui vengono stabiliti i controlli e le registrazioni da effettuare.

Indice del Manuale di Autocontrollo per il servizio di catering/banqueting

INDICE Parte 1          Aspetti generali 1.0 Introduzione 1.1 Requisiti strutturali 1.1.1 Generalità 1.1.2 Manutenzione 1.2 Formazione del personale 1.2.1 Generalità 1.2.2 Procedura 1.3 Igiene del personale 1.3.1 Abbigliamento 1.3.2 Igiene 1.3.3 Divieti 1.3.4 Comportamento e immagine degli addetti Parte 2          Procedure operative 2.0 Premessa 2.1 Veicolazione dei prodotti a temperatura controllata 2.1.1 Azioni preventive e correttive 2.2 Ricevimento e somministrazione 2.2.1 Scopo 2.2.2 Procedure di somministrazione Preparazione al servizio Allestimento servizio al tavolo Allestimento servizio self service 2.2.3 Distribuzione dei pasti Distribuzione pasti con servizio al tavolo Distribuzione pasti con servizio self service 2.2.4 Sparecchiatura 2.2.5 Smontaggio dell’attrezzatura 2.3 Gestione rifiuti 2.4 Pulizia disinfezione e lavaggio 2.4.1. Lavaggio delle stoviglie Lavaggio meccanico Ripetizione del lavaggio Lavaggio manuale Rigenerazione dei materiali in ceramica e vetro

Si ringrazia per la collaborazione e le immagini Marco Ventura, Qualità & Servizi SpA, Via del Colle, 78 – 50041 Calenzano (FI). www.qualitaeservizi.com 055/8826837

Roberto Rocchi, Silvio Cartabia*

*Giubilesi&Associati,Milano

(tratto da “GSA” n.11, Novembre 2008)

Tags: catering, igiene, normativa

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