Nasce così, nel 2009, il progetto Global Soap: con la collaborazione degli alberghi che aderiscono al programma, il progetto si occupa di organizzare la raccolta di saponette usate che, invece di finire in discarica, vengono pulite, disinfettate, rielaborate e impacchettate con l’aiuto di volontari e spedite a paesi poveri come Haiti, Uganda, Kenya e Swaziland. Partita da alcuni alberghi di Atlanta, oggi l’attività è cresciuta con 300 hotel che partecipano e che hanno donato oltre 100 tonnellate di sapone. Ad oggi sono stati inviati gratuitamente oltre 100.000 pezzi a diverse comunità di nove paesi, e l’amministrazione di Atlanta ha addirittura dedicato al progetto una giornata: il 15 maggio, Global Soap Project Day.

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In occasione del Salone Internazionale dell’Accoglienza riminese è stato infatti firmato,lo scorso 29 novembre, un accordo triennale tra CasaClima e Rimini Fiera che dà vita ad una sezione espositiva dedicata a prodotti e servizi energetici per strutture ricettive, che rivolgerà particolare attenzione al binomio sostenibilità e risparmio. Una sezione che si terrà sempre in occasione di SIA GUEST, la manifestazione da 61 anni leader nel settore dell’hotellerie.

“Ormai è chiaro a tutti – spiega Norbert Lantschner, direttore dell’Agenzia CasaClima – che l’energia è il nostro futuro. Non possiamo più contare sul petrolio, fra l’altro destinato a continue impennate di prezzo. Men che mai gli hotel, strutture che nel nostro paese sono state costruite soprattutto negli anni Sessanta e Settanta e che divorano energia come poche altre. Dobbiamo sapere cosa consumiamo, quanto ne consumiamo, quanto ci costa e che ricadute ha sull’ambiente. E possiamo farlo risparmiando soldi e danni all’ecosistema. Le tecnologie ci sono già. Anzi, ci permettono di trasformare fin da ora gli alberghi da consumatori a produttori di energia. ClimaHotel avrà questa mission, grazie ad una grande vetrina per il settore quale è SIA GUEST”.

“La nostra visione – rincara Simone Castelli, direttore di Business Unit a Rimini Fiera – è quella di un turismo sempre più sostenibile, esigenza avvertita da gran parte della clientela degli hotel. Noi l’abbiamo ben chiaro da tempo: organizziamo ECOMONDO e KEY ENERGY, fiere leader nel settore ambientale ed energetico, SIA GUEST, madre di tutte le fiere turistiche, vantiamo uno dei quartiere espositivi più attenti alla sostenibilità. Questo accordo, con un partner di grande professionalità ed esperienza come CasaClima, ci permetterà di offrire un appuntamento che, sono sicuro, diventerà imprescindibile”.

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A Forum Pulire, la “due giorni” di incontri, dibattiti, tavole rotonde e convegni promossa da AfidampFab e in programma a Milano il 21 e il 22 marzo 2012, ci sarà l’occasione per parlare di ospitalità e catering. Anzi, per l’esattezza due occasioni: il 21 si parlerà degli scenari futuri, mentre il 22 della situazione presente, con l’intervento delle imprese e delle associazioni di categoria.

 Si vanno via via definendo, man mano che si avvicina l’appuntamento del 21 e 22 marzo, i contenuti di Forum Pulire, primo Congresso nazionale del settore, promosso da AfidampFab in collaborazione con le Associazioni di filiera e con GSA come media partner in programma a Milano, nella bellissima cornice del Palazzo delle Stelline.  “Si tratta –ha sottolineato l’Ad Afidamp Servizi Toni D’Andrea – di una prima assoluta, e non solo perché vedrà riunito, per la prima volta, l’intero sistema dei servizi integrati. E’ anche la prima volta che il momento di riflessione congressuale si stacca da Pulire e si incentra su tematiche che vanno ben al di là dei consueti argomenti di dibattito nel settore per aprirsi a problemi di grande attualità”. A testimoniarlo è, in primo luogo, il titolo scelto per l’evento: “Pulizia coma valore assoluto. Società, sostenibilità, competenza, qualità, salute, economia, futuro”. E in un ventaglio di temi e argomenti tanto ampio, non poteva certo mancare il settore dell’ospitalità e del catering, un comparto strategico per l’intera economia italiana e dal quale è lecito attendersi un impulso positivo per superare la crisi.

Il programma generale, tra l’oggi e il domani

Forum Pulire prevede due giornate di lavori: la prima dedicata al futuro e la seconda al presente, durante le quali si svolgeranno due sessioni plenarie in forma di talkshow, la mattina, dedicate a temi di carattere generale e 10 workshop, al pomeriggio, focalizzati su tematiche specifiche dei settori mobilità e trasporti, ho.re.ca, edilizia e città, salute e prevenzione, lavoro e formazione. Interlocutori primari saranno imprenditori, produttori, distributori, manager, amministratori pubblici e imprese di servizi. Nel talkshow sul ‘Futuro’ si analizzeranno le prospettive socio/economiche dei prossimi decenni e l’evoluzione della domanda di servizi integrati. I workshop pomeridiani discuteranno lo sviluppo di nuovi servizi e il valore della pulizia per il settore mobilità e trasporti, le necessità del comparto ho.re.ca. in relazione ai nuovi stili di vita e le soluzioni proposte, le esigenze e gli strumenti per una formazione qualificata, le nuove tendenze costruttive e la necessità di coniugare il binomio design/servizi, la progettazione e la gestione dei servizi in sanità. Il talk show sul ‘Presente’ evidenzierà lo stato dell’arte del sistema economico/sociale e dei servizi integrati. I workshop pomeridiani si focalizzeranno sulle criticità dei servizi di igiene nei trasporti, su casi d’eccellenza in ambito formativo, sulla gestione della città, sulla pulizia come valore aggiunto e non come costo nel sistema ho.re.ca, sui servizi in sanità.

In due appuntamenti presente e futuro della terziarizzazione in hotel

Due, più nello specifico, saranno i workshop dedicati all’HO.RE.CA, uno per ognuna delle giornate di lavori: il 21 si parlerà degli scenari futuri, e in particolare di quali saranno, o si immagina che potranno essere sulla scorta delle attuali tendenze, le nuove esigenze della ristorazione e dell’ospitalità. Il 22 marzo, invece, sarà la volta dello stato dell’arte nel presente, e qui si parlerà soprattutto delle attuali potenzialità (e criticità) legate alla terziarizzazione dei servizi nell’ospitalità e nel catering. Interverranno, fra gli altri, un rappresentante del mondo delle imprese e uno di Federalberghi, che si confronteranno proprio sulle esigenze del mondo alberghiero e su quanto le imprese di servizi stanno facendo e possono offrire agli hotel e alla ristorazione collettiva. Anche perché molte cose stanno cambiando, come dimostrano i più recenti dati relativi all’importanza attribuita dai clienti alla pulizia delle strutture ricettive e dei luoghi in cui si mangia. Una recente indagine condotta su interviste online a 500 consumatori-campione, e appena presentata a Host 2011, ha evidenziato che il prezzo non è più una variabile prioritaria: ad essa si è sostituito il rapporto prezzo-qualità, laddove in quest’ultima è compreso anche l’aspetto igienico, ormai in primo piano in prospettiva di fidelizzazione della clientela. Si tratta di elementi di valutazione importanti per tutti gli operatori del comparto, anche perché il potenziale di crescita si aggira intorno ai 3,7 milioni di persone che ancora mangiano sul posto di lavoro perché non riescono a trovare un’offerta adeguata alle loro esigenze. E quante volte, aggiungiamo noi, ci sentiamo dire frasi del tipo “Là ci andrei anche, ma è così sporco…”. Insomma, la fiducia del cliente passa anche, e soprattutto, attraverso il grado di pulizia e la capacità di far sentire chi mangia a proprio agio. E chi meglio di professionisti del settore è in grado di svolgere al meglio il servizio di pulizia? Oltretutto, a ben guardare, affidandosi alle imprese si “rischia” anche di risparmiare! 

Terziarizzare: una scelta strategica, anche nell’ospitalità

Del resto, che la terziarizzazione sia nel settore dell’ospitalità e del catering un’ottima carta da giocare è cosa che i nostri lettori sanno bene, anche perché GSA è sempre molto attenta a questi scenari: ad esempio lo scorso 28 marzo, in un convegno a Palermo in Confindustria a cui eravamo presenti (“Outsourcing nelle strutture alberghiere” il titolo della giornata di lavori), è stata tracciata un’interessante analisi del mercato. Sono stati messi in evidenza, fra l’altro, i vantaggi dell’esternalizzazione sul gradimento delle utenze, e le modalità per conciliare flessibilità, qualità e risparmio economico. Sembra proprio, insomma, che la prassi di esternalizzare anche in ambito alberghiero sia destinata, in futuro, a guadagnare sempre più terreno, a patto che lo si faccia bene e che ci si rivolga ai giusti soggetti, naturalmente.

Il cleaning come attitudine sociale

Ma il “taglio” che sarà dato a Forum Pulire non è esclusivamente tecnico: la scommessa è proprio quella di sensibilizzare non solo gli addetti ai lavori, ma anche l’imprenditoria, la società civile e le istituzioni sul concetto di pulizia come valore assoluto. In quest’ottica personaggi illustri dell’economia e del mondo accademico, imprenditori, sociologi e opinionisti analizzeranno il presente e il futuro della società, dell’economia, delle risorse, in relazione alle nuove prospettive economiche del comparto. Non mancheranno, naturalmente, le aziende leader della produzione, della distribuzione e dei servizi integrati che si confronteranno sul cambiamento delle esigenze e della richiesta e sulle soluzioni che gli operatori del settore saranno in grado di offrire. D’Andrea è piuttosto chiaro in proposito: “Afidamp, che è nata nel 1981, ha seguito in modo attento, nell’arco di trent’anni, il percorso che la società ha compiuto anche al di fuori del settore: il cleaning, infatti, è legato ad attitudini sociali, e proprio per questo riteniamo che il nostro mondo possa fare molto per contribuire a superare l’attuale momento di difficoltà, anche con iniziative come Forum Pulire”.

L’organizzazione

D’accordo, ma con l’organizzazione a che punto siamo? “A buon punto direi; quasi tutti gli argomenti sono già definiti e abbiamo un plateau di relatori di alto livello tra cui si segnalano Emiliano Brancaccio, professore di economia politica; Domenico De Masi, professore di sociologia del lavoro; Roberto Vacca, professore di ingegneria dei sistemi e divulgatore scientifico, Marco Vitale, professore ed economista d’impresa; Gianni Silvestrini, direttore scientifico Kyoto Club, Renato Mannheimer, professore di analisi dell’opinione pubblica, Gianfranco Pasquino, politologo; Pierluigi Celli, direttore generale Luiss, Alessandro Rimassa, scrittore, Irene Tinagli, economista, più altri invitati d’eccellenza. In questo momento siamo in una fase evolutiva, e stiamo cercando di raccogliere consensi soprattutto nel mondo delle imprese. Abbiamo presentato l’iniziativa a Roma, nella sede Fise, il 4 ottobre scorso, poi siamo intervenuti al Congresso Fiden di Napoli del 13 ottobre e organizzeremo in seguito un roadshow a Milano”.

Un’occasione da non perdere

“Gli imprenditori avranno l’occasione, unica, di avere accesso a una visione globale, in una prospettiva “terza”, di ciò che succederà da qui a 20 anni. Potranno insomma avere un osservatorio privilegiato sulla pulizia non solo sotto l’aspetto tecnico ma anche sotto quello strategico. La pulizia, insomma, sarà vista come un luogo di benchmark, come punto di partenza, dicevo, per tentare una ricostruzione di questo paese straordinario, ma indubbiamente in difficoltà. Occorre innanzitutto, a mio parere, cercare di recuperare quella cultura dell’eccellenza che l’Italia ha saputo esprimere in passato e che adesso, per gran parte, sembra essersi smarrita. Anche nel nostro settore: ma è possibile, mi chiedo io, che se entro nelle toilette di qualsiasi aeroporto estero trovo mediamente una situazione igienica migliore rispetto all’Italia? La sensibilizzazione non è che il primo passo, primo ma ineludibile. Siamo su un piano completamente diverso rispetto ai precedenti programmi convegnistici integrati in Pulire. Qui, infatti, stiamo parlando di un momento totalmente non profit in cui fermarsi e riflettere sui temi del presente e del futuro in una prospettiva davvero seminariale, senza interferenze commerciali. Va da sé, però, che investimenti di questo genere sono possibili soltanto se c’è intervento finanziario da parte di soggetto/sponsor che in forma diretta e indiretta supportano l’iniziativa. Per soggetti diretti intendo produttori legati al mondo Afidamp, mentre per quanto riguarda i soggetti indiretti penso ad esempio a banche, aziende di comunicazione o enti più o meno istituzionali che comprendano l’importanza, anche strategica, di iniziative come questa. Il mio è un auspicio ma al contempo un invito, perché ritengo che la costruzione del futuro passi anche attraverso momenti di riflessione intelligenti e di alto livello”.

Info www.forumpulire.it – info@forumpulire.it – 02 6744581.

Una grande e sentita partecipazione delle imprese associate ha caratterizzato la giornata che si è aperta con un saluto di benvenuto da parte del Presidente di Assosistema, Alessandro Trapani e con la spiegazione delle modalità elettive da parte del Segretario Generale Patrizia Ferri. A seguire, i discorsi dei Presidenti uscenti delle singole Sezioni: per la Sezione Fabbricazione Dispositivi Medici Sterili Paolo Leonardelli (Servizi Ospedalieri Spa), per la Sanità Alessandro Trapani (Demi Spa), per il Turismo Maurizio Bolcato (Tiziana Ind. Noleggio Tessile Srl), per la Sicurezza sul Lavoro Egidio Paoletti (Alsco Italia Srl) e per i Servizi Tessili Affini Candido D’Antoni (Dieci Più Snc).

Dopo le votazioni e lo spoglio delle schede, nel primo pomeriggio sono stati nominati i nuovi eletti. Dei cinque Presidenti, due sono stati riconfermati nella carica: per la Sicurezza sul Lavoro Egidio Paoletti (Alsco Italia Srl) e per i Servizi Tessili Affini Candido D’Antoni (Dieci Più Snc). “La mia seconda elezione nella Sezione Sicurezza sul Lavoro dimostra che gli associati hanno rinnovato la propria fiducia per il prossimo biennio – ha commentato Egidio Paoletti – e valuto positivamente il fatto che numerose aziende sono presenti nel Consiglio perché dimostra il loro interesse e la loro attenzione verso il settore. Il mio proposito è quello di continuare le iniziative già in cantiere e sarà mio impegno prioritario seguire l’evoluzione in atto presso le Commissioni Europee in merito sia alla definizione dei requisiti dei dispositivi di protezione individuale, i DPI che alla messa a punto di una norma per la manutenzione degli stessi nelle industrie di servizi dispositivi tessili”. Soddisfazione anche per Candido D’Antoni alla Sezione Servizi Tessili Affini: “Sarà ancor di più motivo per contribuire alla crescita di professionalità dei nostri laboratori e per dare più visibilità al nostro operato. Condividere con Assosistema una strategia comune significherà per i nostri laboratori industriali accrescere il livello di consapevolezza delle proprie potenzialità”.

Per la Sezione Turismo è stato nominato Presidente Mauro Gnecco (Milanese Verbania Srl); Marco Squassina (Padana Everest Srl) alla Fabbricazione Dispositivi Medici Sterili e Enea Righi (Servizi Italia Spa) alla Sanità. Mauro Gnecco ha commentato: “Sono molto soddisfatto della nomina e della squadra di consiglieri, sarà occasione per me per proseguire l’operato di Bolcato, nell’ottica di un lavoro di squadra e con l’obiettivo di fare conoscere le nostre aziende anche partecipando a eventi, cominciando dal Sia Guest di Rimini”. Marco Squassina ha detto: “La mia elezione sarà un punto di inizio per proseguire il lavoro intrapreso da Leonardelli nel precedente mandato, nella consapevolezza che il nostro è un mercato in continua evoluzione con una grande potenzialità ancora da esprimere. Mi concentrerò in particolare sul capitolato tipo per la gestione/fabbricazione di DM sterili, sulla definizione dei costi minimi per la gestione/fabbricazione di DM sterili; sul proseguimento della predisposizione delle Linee guida, senza trascurare un’azione di tutela del mercato del TTR”.

Alessandro Trapani, presidente di Assosistema ha concluso i lavori:“Le dichiarazioni dei neo Presidenti sono tutte improntate alla determinazione di continuare laddove i loro predecessori hanno terminato il mandato. E’ sicuramente una cosa positiva constatare che nessuno di loro si pone in termini di discontinuità rispetto al passato, ciò significherebbe, infatti, una negazione dell’operato fatto. Motivo d’orgoglio per la nostra Associazione, che dimostra così di aver saputo portare avanti ragionamenti e interessi comuni a tutte le aziende, in un’ottica di condivisione di strategie e azioni”.

Prossimo appuntamento per il rinnovo del Consiglio Direttivo di Assosistema il 12 dicembre 2011.

ASSOSISTEMA, unico soggetto di rappresentanza della categoria, riunisce le imprese svolgenti le attività di: sanificazione e/o sterilizzazione dei dispositivi tessili; sanificazione e sterilizzazione dello strumentario chirurgico; fabbricazione dispositivi medici sterili per interventi chirurgici; fornitura, ricondizionamento, manutenzione e ripristino degli indumenti di lavoro e dei dispositivi di protezione individuale; servizi tessili affini. Ha assunto la sua attuale denominazione a giugno 2009 con l’obiettivo di dare voce a tutte quelle imprese che, in virtù delle caratteristiche di omogeneità e contiguità dei processi industriali, si riconoscono nel sistema.

Assosistema, a cui aderiscono 135 imprese del settore, rappresenta la gran parte del fatturato di un comparto che vale circa 4,2 miliardi di Euro. Le imprese associate, accomunate dall’utilizzo di tecnologie avanzate, investimenti elevati e attenzione alla garanzia della qualità offerta, offrono i propri servizi nell’ambito della sanità, del turismo, dell’industria e commercio e della moda/abbigliamento, anche nella formula integrata di noleggio dei prodotti tessili e gestione dei guardaroba.

Socio diretto di Confindustria, Assosistema aderisce, a livello europeo, all’ETSA (European Textile Services Association).                                               

Come ogni anno anche nel 2011 si svolge a Rimini la manifestazione dedicata al settore dell’hotellerie. Presso il quartiere fieristico di Rimini Fiera SpA dunque, ha luogo, grazie anche al patrocinio di Federalberghi e AIPI – Associazione Italiana Progettisti d´Interni, la fiera internazionale degli operatori che operano nell’industria dell’ospitalità. Da sabato 26 a martedì 29 novembre il Salone Internazionale dell´Accoglienza, il  SIA GUEST, promette di far respirare l’aria giusta per il futuro degli hotel. 

Area e mission: superare i numeri del 2010
L´area espositiva occuperà l´intera ala ovest del quartiere fieristico. Otto padiglioni, così come nel 2010, ai quali accedere dagli ingressi sud e ovest, dove si snoderanno le diverse proposte delle aziende leader dei settori che ruotano attorno all’universo dell’accoglienza: Arredo, Bagno, Benessere e Ceramiche, Sia Trend, Interdecò, Forniture per l´hotellerie, Attrezzature e Impianti per la Ristorazione Tecnologia e Servizi. Implicita la sfida di superare i grandi numeri registrati nell’edizione dell’anno precedente in cui, nonostante la tremenda aria di crisi che aleggiava su tutti i settori dell’economia,  si registrarono 35.265 visitatori con un incremento del +3,1% sul 2009.

Una fiera sempre più internazionale
Ma il dato più significativo fu all’epoca un aumento considerevole dei visitatori stranieri, aumentato del 34% con una ricaduta più che positiva sulle occasioni di business dei top buyers italiani ed esteri. Anche in virtù di questo significativo interesse che l’estero ha mostrato per la quattro giorni riminese, il team di SIA GUEST 2011 ha attivato operazioni di promozione mirate all´attività di incoming di buyer selezionati e qualificati da Germania, Gran Bretagna, Turchia, Francia ed Europa dell´Est (Polonia, Romania, Repubblica Ceca, Ucraina, Russia). Inoltre, sul fronte delle relazioni internazionali, è stata rinnovata la collaborazione con SBID, The Society of British Interior Design, che rappresenta circa 800 studi di progettazione inglesi e che sarà presente alla fiera per incontrare e confrontarsi con il mercato italiano. In seguito poi all’accordo firmato durante l´edizione scorsa, l’EHMA-European Hotel Managers Association (un’associazione di dirigenti di alberghi di alto livello che tendono costantemente al miglioramento della loro professionalità e di quella del loro personale nell’ottica di un costante miglioramento del servizio) terrà a SIA GUEST 2011 la riunione autunnale dell´Italian Chapter dell´Associazione, che aggrega 450 manager di hotel 5 stelle e lusso in Europa, provenienti da 28 nazioni di cui 90 in Italia. I soci EHMA rappresentano 350 alberghi per 90.000 stanze e 70mila dipendenti che generano un giro di affari stimato in 6 miliardi di euro.

Nuovo stile: si riparte dalla G
Inoltre, quest’anno il SIA Guest ha deciso di rinnovarsi nella veste grafica presentando un nuovo logo costituito da una sola lettera, la “G” di GUEST: l’obiettivo è di fare di questa lettera un’icona, un elemento di design  che da una parte renda immediatamente riconducibile al brand della manifestazione e che dall’altro metta l’ospite al centro di tutto: dal appuntamento riminese certamente, ma anche di tutta l’industria dell’accoglienza.  Per questo anche l’headline sotto il logo recita lo slogan  HOSPITALITY FIRST, in modo da non lasciare dubbi sulla chiara ed inequivocabile volontà di porre l’ospitalità al  centro della manifestazione riminese.

«L´obiettivo che ci siamo prefissati attraverso il restyling del marchio SIA GUEST – spiega Daniele Chiesi, titolare di Partner, l´agenzia che ha curato l´immagine della manifestazione – era quello di affermare, in modo deciso e chiaro, la caratterizzazione della kermesse. Abbiamo posto l´accento sulla forte personalità del nuovo logo, privilegiando un linguaggio semplice e diretto, che punta all´essenza della forma, utilizzando le immagini per raccontare un mondo che da oltre 60 anni parla di design, stile e innovazione. È’ una promessa nei confronti di un pubblico che cerca qualità e varietà d´offerta espositiva, esigente e soprattutto attento ai nuovi standard dell´ospitalità».

Non solo design
Ma l’immagine non è tutto: per convincere ci vogliono i contenuti.  Per questo SIA GUEST 2011 ha pensato di arricchire l´area espositiva dei diversi settori merceologici con eventi a tema: ogni padiglione sarà quindi costellato da workshop e sperimentazioni che possano coinvolgere il visitatore mentre passeggia comodamente di stand in stand. Seguendo il filo conduttore dell’eccellenza,  sono stati allestiti momenti collettivi e occasioni di mini-formazione, nell’ottica di dimostrare quanta professionalità si nasconda tra le pieghe dell’industria dell’accoglienza di qualità. Il design farà da cornice a molto di più: passeggiare tra i padiglioni e vedersi contorniati da soluzioni per interni ed esterni di tendenza e all’avanguardia sarà un piacere per gli albergatori, che troveranno a portata di sguardo l’eccellenza dei prodotti made in Italy.

Sia Trend per l’innovazione a tutto campo
Per chi poi fosse trend addicted, un fautore dell’innovazione a tutto campo,c’è un intero padiglione, denominato Sia Trend, completamente dedicato alle punte di eccellenza dell´innovazione, nel quale si fondono area commerciale e mostra culturale, all´insegna della sperimentazione per l´hotellerie del futuro.

Convegno A.D.A sulle opportunità di Brand e franchising
Guardando all’agenda convegnistica, un appuntamento da non perdere è sicuramente la Giornata Riminese di Aggiornamento Avanzato per il Direttore d´Albergo  che si terrà nella sala Ravezzi 1 dalle 14.30 alle 17.00 della giornata d’apertura alla manifestazione, sabato 26 novembre ed è promosso dall’A.D.A. ( Associazione Italiana Direttori Albergo). Un’occasione di formazione  ma anche di celebrare il primo storico traguardo di collaborazione tra l´A.D.A e Rimini Fiera  che festeggiano le loro prime nozze d’argento. In linea con le ultime edizioni, dove l´aggiornamento ha riguardato temi di attualità quali la tecnologia in albergo, la vendita on-line, il web marketing e il revenue-management, il convegno pomeridiano, alle ore 14.30, affronterà un argomento di grande interesse legato al marchio alberghiero con particolare riferimento alle formule di affiliazione commerciale attualmente disponibili. Il titolo è infatti: Brand e Franchising: quali opportunità nel mercato globale? Le nuove dinamiche di vendita attraverso la rete, costantemente in crescita negli ultimi anni, impongono all´albergo indipendente di evidenziare la propria presenza avvalendosi di strumenti capaci di far emergere il proprio prodotto  nel mare magnum delle offerte telematiche. In tale contesto le tecniche di rafforzamento del brand e le sinergie con strutture similari legate alla formula del franchising rappresentano un valore aggiunto. Gli strumenti messi a disposizione in termini di tecnologia avanzata e di risorse umane, a loro volta, possono rivelarsi decisivi nella competizione di mercato che l´hotel affronta ogni giorno. Di questo si discuterà nell’ambito del convegno, in cui verranno illustrati i vantaggi ma esaminate anche le criticità attraverso dati ed esperienze al fine di fornire ai partecipanti un quadro reale della situazione attuale.

A fronte di quanto descritto, SIA rimane quindi un’occasione importante da non lasciarsi sfuggire per tutti coloro che operano nell’industria dell’ospitalità: un’opportunità di vedere riunita l’eccellenza del made in Italy dove, in un atmosfera surreale, il business diventa persino… accogliente. Edicom è presente al Pad.A7   Stand 011    Vi aspettiamo!

“Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il tuo cibo, diceva, quattro secoli prima di Cristo, il medico greco Ippocrate. Una sentenza lapidaria, che sottolinea l’importanza di una cura di sé che passi anche attraverso ciò di cui ci nutriamo. Sorvolando sui (canonici) riferimenti a Feuerbach (“siamo ciò che mangiamo”), e ai tanti che nella storia del pensiero si sono occupati del nostro rapporto con il cibo, il concetto è che meglio mangiamo e meglio stiamo, o, ancora più correttamente, meglio mangiamo e meglio siamo. Fin da bambini. Per questo Massimo Artorige Giubilesi, Food Safety & Hospitality Management Expert e Consigliere Delegato alla Comunicazione dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari, ha dedicato gran parte del suo intervento presso il Sana di Bologna (lo scorso settembre) all’analisi di una best practice in un comune virtuoso (Sedriano, Milano). Ma andiamo con ordine.

Il cibo sano e sicuro è un diritto

“La popolazione –ha detto Giubilesi- ha il diritto di aspettarsi che il cibo che assume sia sicuro ed idoneo al consumo. L’insorgenza di focolai di malattie alimentari può danneggiare il commercio, il turismo, condurre alla perdita di profitti, di posti di lavoro e a contenziosi. La degradazione degli alimenti è uno spreco, è costosa e può influenzare negativamente il commercio e la fiducia dei consumatori. Un controllo efficace dell’igiene è vitale al fine di evitare conseguenze negative sulla salute umana e danni economici. Ognuno, compresi gli agricoltori e gli allevatori, i produttori ed i trasformatori, coloro che maneggiano gli alimenti ed i consumatori stessi, ha la responsabilità di assicurare che gli alimenti siano sicuri ed idonei al consumo”.  L’intervento, che era volto a delineare le caratteristiche di un buon capitolato di servizi di ristorazione collettiva (“Biologico e ristorazione collettiva. Un capitolato a regola d’arte. Come far crescere la qualità tra obblighi di legge e tagli ai trasferimenti), è partito da un presupposto ben preciso: “Esiste un modo intelligente di educare al gusto e alla salute i giovani consumatori e le loro famiglie, di far loro apprezzare profumi e colori, riconoscere le cose genuine, apprezzare la cultura del territorio, prevenire le malattie cronico-degenerative e ridurre i costi sociali della sanità.  La sfida consiste nell’individuare un nuovo modello di ristorazione scolastica sano e sostenibile capace di migliorare la qualità della vita dei cittadini e dare fiducia alle famiglie”.

Bisogna partire dalla scuola

Dalla scuola, dunque, secondo Giubilesi è necessario partire per la massima diffusione della cultura della qualità della ristorazione intesa come passaggio essenziale per la qualità della vita. “E’ fondamentale una partecipazione attiva delle istituzioni e della cittadinanza nel servizio di ristorazione scolastica e, in generale, nella filiera alimentare. Lo scenario è complesso e comprende operatori, mercato, autorità competenti, media, leggi vigenti, norme volontarie, consumatori e clienti”. Già, ma che fare nel concreto? “Domanda non facile. Ho innanzitutto individuato cinque atteggiamenti essenziali: il challenge, ossia creare e raccogliere sfide; l’improvement, cioè credere nel valore strategico della competenza; l’humility, vale a dire il saper mantenere sempre un contatto diretto con la quotidianità; il respect, ossia il rispetto del lavoro e della professionalità di tutti; e infine, naturalmente, il team work, ossia la capacità di lavorare in squadra per motivarsi e crescere”.

Il mercato della ristorazione collettiva in Italia

E’ importante, però, conoscere innanzitutto il contesto di riferimento (dati 2009): il mercato della ristorazione collettiva in Italia sviluppa un volume di 6,6 milioni di euro, divisi in 2,8 in gestione diretta e 3,8 in appalto. Se ci concentriamo su quest’ultima fetta del mercato, scopriamo che le imprese attive sono 1.400, per un totale di 73.000 dipendenti circa. Scendendo ancor più nel dettaglio, ed analizzando il numero di persone servite e i pasti, possiamo vedere che, ogni giorno, una media di 5.500.000 persone circa fruisce di servizi di ristorazione collettiva, per un totale di oltre un miliardo e 735 milioni di pasti/anno. Aziende e scuole fanno la parte del leone, con due milioni e mezzo di utenti al giorno e circa 500 milioni di pasti all’anno. Seguono a notevole distanza sanità, sociale ed altre collettività.

E adesso… tutti a scuola!

E ora, forti di una solida preparazione sui dati di questo mercato, possiamo serenamente… tornare a scuola, per cercare di capire perché è così importante, al di là del (fondamentale) aspetto culturale-educativo, che si inizi già da lì a mangiare bene. “Ci sono decine di motivi per cui a scuola bisogna abituarsi a mangiare bene –spiega Giubilesi-. Fra questi ne ho isolati alcuni. A scuola bisogna mangiare bene perché le famiglie, per tante ragioni, preparano sempre meno cibi freschi, e i bambini ci mettono del loro, cedendo spesso alla tentazione di non nutrirsi in modo sano. I cibi sani, poi, contribuiscono a prevenire malattie sin da piccoli, favoriscono il benessere psico-fisico e permettono una crescita armonica riducendo i rischi di obesità e sovrappeso. E poi il mangiar sano migliora il nostro umore, facendoci sentire meglio, più in forma e in armonia con ciò che ci circonda”.

La ristorazione scolastica: un momento educativo

Detto questo, mangiare a scuola rappresenta davvero un momento di educazione salutistica: “La mensa scolastica è un luogo educativo proprio come la classe: è un’occasione per nutrirsi insieme, aiuta ad acquisire giusti modelli culturali e alimentari, sviluppa i principi per una sana alimentazione, contribuisce a migliorare il rapporto con il cibo, valorizza la socializzazione e lo scambio affettivo, stimola la curiosità verso nuovi sapori. Perciò l’Ordine dei Tecnologi alimentari ha avviato un percorso focalizzato appunto sulla ristorazione scolastica: i menu che proponiamo, ad esempio, presentano associazioni alimentari per stimolare l’abitudine a variare i cibi; incentivano il consumo di alimenti “difficili” come verdure e pesce; inseriscono prodotti ortofrutticoli di stagione; valorizzano piatti della tradizione gastronomica del territorio. Le nostre iniziative di educazione alimentare si muovono su ambiti affini: sviluppano progetti su diverse tematiche multidisciplinari; sono inserite nella programmazione didattica e sono sempre più diffuse nella scuola”. 

Le criticità

Non si tratta, naturalmente, di un percorso sempre facile. Al contrario, vi sono diverse criticità da superare. Come abitudini dure da scalfire nella ristorazione scolastica: spesso, ad esempio, si rifiutano in modo deciso verdure, legumi e pesce, i menu sono poco stimolanti e appetitosi, le grammature sono da ripensare. A ciò si aggiungono luoghi poco idonei, un clima spesso turbolento e chiassoso, il fatto che le famiglie collaborino poco al processo educativo.  E anche i progetti in essere spesso sono scoordinati, pensati non per i bambini, con docenti scarsamente stimolati e poco informati e famiglie poco coinvolte. Per non parlare di certi messaggi troppo complicati, quando non addirittura contraddittori”. Uno scenario non semplice, insomma. Ma molto è stato fatto e tanto ancora si può fare.

Una strada da percorrere insieme…

Queste alcune direzioni in cui muoversi: coinvolgere famiglie, animatori, chef, educatori; sviluppare la comunicazione e collaborare con il servizio di ristorazione; lavorare insieme per valorizzare “quello che c’è nel piatto”; valorizzare in famiglia il momento dello stare a tavola e del cucinare. Ma non da soli: si tratta di muoversi fianco a fianco con ASL, Università, Istituti di ricerca e scientifici, Comune, Provincia, Regione, società di gestione, professionisti e cultori della materia, Commissione Mensa e Scuola, associazioni di consumatori, associazioni e consorzi di produttori e media.

Perché scegliere bio

E a questo punto entra in scena il biologico: “Filiera corta e cultura biologica: due importanti valori da preservare e promuovere. Come? Innanzitutto collegando le forniture alimentari al territorio: il che significa, nel concreto, dare preferenza ai prodotti tipici biologici locali, accorciare la filiera e migliorare la freschezza dei prodotti, rivalutare il patrimonio italiano culturale e gastronomico, sviluppare la tradizione e favorire l’economia locale. La diffusione della cultura della qualità, poi, passa attraverso l’impegno graduale all’aumento di prodotti freschi, l’allineamento della dieta in regime mediterraneo, lo sviluppo del programma come intrattenimento educativo, la condivisione da parte di insegnanti, genitori, animatori e, non ultima, la certificazione del servizio (ISO 9001, 14001, 22000). Ma perché scegliere bio? “A questo proposito ho isolato un vero e proprio decalogo di ragioni: dalla minore esposizione ai pesticidi e alle sostanze tossiche alla protezione nei confronti di eczemi, asma e allergie. Dagli effetti positivi sulla flora intestinale e sulla produzione vitaminica alla minore incidenza di problemi neuro comportamentali; dal maggior contenuto di antiossidanti alla migliore qualità nutrizionale e conservabilità degli alimenti; ma non solo: gli alimenti bio hanno un miglior sapore, garantiscono una migliore qualità di acqua e aria e promuovono la partecipazione attiva dei bambini e delle famiglie allo sviluppo di un modello alimentare educativo-sostenibile utile anche a casa”.

Un modello di capitolato

A questo punto tutto è pronto per provare a definire un’ipotesi di capitolato di appalto che tenga giusto conto di tutti i fattori sopra indicati. Progettare un servizio di ristorazione collettiva significa innanzitutto definire gli obiettivi del servizio e analizzare la sostenibilità del sistema. Si dovrà poi valorizzare del patrimonio agro-alimentare, effettuare lo studio di fattibilità, proporre soluzioni gestionali innovative, realizzare il capitolato/disciplinare di servizio. E ancora: valutare  e accreditare il fornitore/partner, controllare la sicurezza dei processi e monitorare la soddisfazione del servizio. L’approccio, in una parola, deve essere sistemico, ossia comprendere l’intero processo, dalla progettazione alla soddisfazione finale del cliente, con un coinvolgimento di tutti gli stakeholder. “Sensibilità delle persone, qualità dei prodotti e formazione sono i requisiti essenziali per un servizio di ristorazione dalla parte dei cittadini” dice Giubilesi, che aggiunge: “La qualità nella ristorazione e nell’ospitalità è il risultato di una precisa progettazione multidisciplinare del servizio, che considera la trasparenza del contratto, le aspettative del cliente, la relazione con i consumatori, la formazione continua, il clima di lavoro, la qualificazione dei fornitori, la competenza dei partner ma anche altro, come il rispetto dell’ambiente, il valore del territorio, il patrimonio culturale, la valorizzazione della tradizione gastronomica.

Sedriano, comune virtuoso

Nella seconda parte del suo contributo Giubilesi ha preso in esame quanto accade in un comune virtuoso, quello di Sedriano, non distante da Milano, che effettua un servizio di ristorazione scolastica diretto” in autogestione”. Il centro di produzione “L’Astronave” prepara pasti per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e per gli anziani a domicilio: si tratta di 120 pasti/giorno durante l’anno e 700 pasti/giorno durante i centri estivi; il processo produttivo e distributivo in “legame fresco-caldo” (tranne le carni in pezzo intero preparate il giorno prima, abbattute, conservate e rigenerate il giorno stesso del servizio). I pasti vengono somministrati nella grande sala da pranzo adiacente alla cucina e veicolati a temperatura controllata presso i refettori distaccati o presso il domicilio degli anziani. Le modalità di distribuzione variano a seconda delle utenze finali. In particolare, nelle scuole si ha: distribuzione self-service presso le scuole primarie e la scuola secondaria di primo grado, distribuzione al tavolo nelle scuole dell’infanzia; caraffe di acqua potabile di rete presente sui tavoli; vassoio alveolato a rendere nel quale vengono posizionati le stoviglie e i bicchieri monouso riciclabili; raccolta avanzi e stoviglie a perdere a cura dei bambini nelle aree predisposte, dentro contenitori differenziati per umidi, stoviglie e posate; certificazione servizio di fornitura, ritiro e consegna al riciclatore delle stoviglie monouso in plastica. Tutto questo, e altri accorgimenti fra i quali quelli volti ad “accorciare la filiera” e a favorire la formazione dei responsabili, degli addetti e degli stessi protagonisti/utenti, permette di razionalizzare i costi di gestione innalzando il livello di qualità e sicurezza alimentare.

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