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Quando igiene e sicurezza alimentare fanno rima

19 settembre 2008

Dalla pulizia/sanificazione della cucina al personale, fino ad arrivare ai menu: ecco tutti gli ingredienti per mangiare sicuri in una struttura sanitaria.

L’igiene e la sicurezza alimentare, in ospedale, vanno di pari passo. Mantenere corrette procedure di pulizia, e tenere sempre alto il livello di guardia sulla preparazione e manipolazione degli alimenti, permettono di scongiurare la trasmissione di patologie a mezzo cibo. Le più comuni? La salmonellosi, diverse virosi, l’intossicazione da stafilococco aureo, la tossinfezione da clostridium perfrigens e da bacillus cereus, il botulismo. Ecco allora che diventano fondamentali alcuni aspetti: la pulizia delle cucine, la formazione del personale, l’attenzione alla preparazione dei cibi. Processi che sempre più sono gestiti da terzi. Con tutti i vantaggi del caso: a patto che al centro sia sempre messo il paziente/ospite. Ma andiamo con ordine, ed entriamo… in cucina.

La cucina: un ambiente a rischio

Anche se spesso non ci si fa caso, la cucina è, in contesto ospedaliero, uno degli ambienti a più alto rischio di proliferazione e moltiplicazione dei microrganismi, che tramite gli alimenti trovano proprio in cucina un veicolo ideale di trasmissione all’uomo. In una mensa, generalmente, vi sono differenti zone di operatività, ciascuna con le sue peculiarità e le sue caratteristiche e rischi, anche igienici: si distinguono infatti la zona precedente la cottura degli alimenti, la zona cottura vera e propria, la zona lavaggio e i locali adiacenti.

L’ambiente cucina ideale: pulizia e buon ricambio d’aria

Ciascuno di questi settori dovrà essere ben distinto, per evitare sovrapposizioni di lavoro e quindi facilità di inquinamento. Innanzitutto è indispensabile assicurare un buon ricambio d’aria: una buona ventilazione richiede idonea temperatura, un tasso di umidità che sia in equilibrio tra la temperatura dell’ambiente e quella delle pareti. Va detto a tale proposito che la velocità ideale di ricambio dell’aria dovrà essere intorno agli 0,50 m/sec, con idonea captazione di grassi e fumi. Per queste ragioni gli impianti di ventilazione meccanica devono essere mantenuti in funzione durante l’intero periodo di lavoro, e la loro manutenzione e pulizia deve essere effettuata a cadenza almeno mensile.

Grande attenzione in fase di progetto

Un altro principio-base da seguire è quello dell’unidirezionalità del lavoro, che dovrà essere effettuato in modo tale da impedire l’accavallarsi delle lavorazioni e, soprattutto, l’incontro tra materie prime, cibi cotti, prodotto finito, lavaggio e rifiuti.

Grande attenzione, in ogni caso, dovrà essere prestata già in fase di progettazione e sistemazione degli spazi. Pareti, pavimenti e soffitti dovranno essere fatti in modo tale da permettere un’agevole pulizia. E’ importante, infatti, pensare “a monte” a quali saranno le peculiarità dell’ambiente da pulire, e soprattutto gli aspetti di criticità maggiori. Ecco allora che, in quest’ottica, lasciare angoli difficili da raggiungere, interstizi e superfici disagevoli alla pulizia costituisce una disattenzione da evitare già in fase progettuale. Un’attenzione particolare va poi riservata al controllo della presenza di insetti vari e roditori, che possono contaminare alimenti, utensili e macchinari.

Pulizia e manutenzione quotidiane. E pianificate

In una parola: tutti i locali di cui si compone l’ambiente-cucina dovranno essere tenuti sempre e costantemente in condizioni di pulizia ottimale. Questo risultato si raggiunge da una parte con lavori ordinari e costanti di manutenzione, dall’altra con una scrupolosa pulizia quotidiana, che dovrà essere effettuata dopo l’uso dei vari settori e attrezzature. Ma poiché quando c’è di mezzo il rischio-contaminazione nulla deve essere lasciato al caso o all’improvvisazione, è necessario predisporre un vero e proprio piano di sanificazione ambientale in cui si individuino i responsabili di processo, le diverse competenze, la tipologia dei prodotti (detergenti e disinfettanti) impiegati e le frequenze degli interventi. Il tutto da corredarsi con schede di autocontrollo che documentino la cronologia dei processi applicati.

Venendo al capitolo personale: è evidente che ogni procedura, anche la più accurata, diventa inefficace in presenza di personale poco competente, disattento o inadeguatamente formato. Qualora, ad esempio, le pratiche igieniche del personale non siano sufficienti, si può avere facilmente un accumulo di microrganismi che possono essere trasferite dall’ambiente agli alimenti e qui, in condizioni favorevoli, moltiplicarsi sino a raggiungere la quantità in grado di produrre l’infezione.
E attenzione: dimentichiamoci fin dall’inizio la bugiarda equazione “se c’è sporcizia, allora si deve vedere”, con la sua ancor più pericolosa variante “lo sporco c’è solo quando è percepibile”. In una gran quantità di casi, infatti, gli alimenti si infettano ben prima che le condizioni di sporcizia si rendano visibili. In ogni caso, nella ristorazione in sanità è fondamentale, forse più ancora che altrove, l’aspetto del controllo. Già, il controllo: annoso problema che parte dalla considerazione, già sfiorata in precedenza, che il pulito percepito non corrisponda, poi al pulito effettivo, vale a dire all’assenza di sostanze patogene.

Uno strumento per il controllo: il campionamento microbiologico

E poiché non è possibile misurare l’effetto delle pratiche di pulizia e sanificazione, è importante verificarne l’efficacia. Ecco perché è necessario, oltre a un piano di pulizia, un programma di monitoraggio microbiologico ambientale finalizzato alla verifica dell’efficacia del protocollo di pulizia e disinfezione, alla valutazione della presenza di patogeni, alla quantificazione dei microrganismi responsabili del deterioramento. Il campionamento microbiologico ambientale prevede di eseguire prelievi sulle superfici dei piani di lavoro e delle attrezzature dopo che sono state effettuate le normali pratiche di pulizia secondo i protocolli in uso. I metodi impiegati per eseguire i prelievi sono: il metodo del tampone di cotone, che è un metodo quantitativo impiegato per ogni tipo di superficie; il metodo della garza, metodo qualitativo che permette di campionare grandi superfici ed è adatto particolarmente alla ricerca di patogeni.

Il personale: competente, attento e formato

Un altro aspetto da non sottovalutare in tema di sicurezza alimentare è senza dubbio quello relativo al personale che, a vario titolo, opera a contatto con i cibi. Quest’ultimo, che deve essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria, dovrà essere destinato al servizio in modo esclusivo, e da esso si dovrà esigere una particolare perizia e competenza nella lavorazione e manipolazione dei cibi. Posto questo come la più classica delle conditiones sine quibus non, particolare importanza riveste la cura della persona. Le raccomandazioni in questo senso sono semplici ma tutte essenziali: tenere i capelli raccolti; utilizzare un copricapo; proteggere accuratamente eventuali ferite o lesioni alle mani; non starnutire, tossire o soffiare sugli alimenti; non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro; lavarsi le mani ogniqualvolta si passa da una lavorazione all’altra. Insomma, lo stato di salute e igiene del personale addetto alla ristorazione gioca un ruolo molto importante nella contaminazione dei cibi, in quanto ogni lavoratore –anche in considerazione della presenza, fitta, di portatori sani- rappresenta potenzialmente una fonte inesauribile di germi patogeni o saprofiti, quindi di rischi per il consumatore finale. Ecco allora che ogni persona che si trova ad operare in locali per il trattamento di prodotti alimentari dovrà mantenere uno standard elevato di pulizia personale, e fare uso di adeguati indumenti e, se è il caso, dispositivi protettivi. Non può lavorare in aree come queste nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o anche che presenti ferite infette, infezioni cutanee o, ad esempio, soffra di diarrea.

Informazione/formazione: un binomio essenziale

E qui entra in gioco la formazione/informazioneColoro i quali sono coinvolti nella produzione di alimenti e che entrano direttamente o indirettamente a contatto con gli alimenti devono essere adeguatamente informati ed educati, istruiti o assistiti.

La formazione del personale è basilare per qualsiasi sistema di produzione igienica degli alimenti.

Un’inadeguata formazione e un’insufficiente assistenza rappresentano una potenziale minaccia per la salubrità degli alimenti.

La formazione: quali obiettivi?

Fornire al personale coinvolto nell’autocontrollo aziendale le conoscenze e informazioni necessarie allo svolgimento del proprio compito, e creare in tutto il personale la necessaria condivisione dei programmi aziendali sono tra gli obiettivi principali dell’attività di formazione-addestramento. Che possono essere raggiunti solo attraverso una formazione organizzata, sistematica, mirata.

Ristorazione in ospedale, un servizio da gestire. Come?

Gestire direttamente, affidare a terzi, scegliere soluzioni miste. Quale formula scegliere per la gestione della ristorazione ospedaliera? Una cosa è certa, e non ci piove: la scelta deve essere orientata, in ogni caso, al raggiungimento di obiettivi che siano precisi, chiari e misurabili. Molti ricorrono all’analisi del rapporto tra i costi, intesi in senso ampio, e i benefici, anch’essi intesi latamente. Una metodologia che, seppure presenti i suoi limiti (non tutto, ad esempio, è riducibile in termini monetari), è ad oggi la più abbracciata. Una volta operata la scelta, resta da impostare un adeguato sistema di monitoraggio e controllo. Ciò presuppone un grado elevato di integrazione e collaborazione fra tutti gli attori del sistema (economato, gestore, direzione sanitaria, servizio dietetico, reparti, servizi sanitari, ecc.). Lo spirito dovrà essere, fin dal principio, quello del lavoro “di squadra”, in un’ottica quanto più possibile interdisciplinare.

Appaltare… in sinergia

L’affidamento in appalto dei processi relativi alla ristorazione, quindi la loro terziarizzazione, è una pratica che si va diffondendo presso un numero sempre più alto di strutture sanitarie. A tutti i livelli: dalla fornitura delle derrate, alla ristrutturazione delle cucine, a quello globale, che prevede la gestione a trecentosessanta gradi delle forniture alimentari, dei servizi di composizione dei vassoi, del trasporto degli stessi e della cottura e preparazione del vitto. Una soluzione che ha i suoi vantaggi, ma che non può prescindere da alcuni punti fermi: il controllo della qualità delle derrate e delle diete dovrà essere appannaggio e responsabilità del personale ospedaliero: dall’economato ai dietisti. E’ inoltre indispensabile che gli operatori dell’Azienda Ospedaliera possano interferire, in caso di inconvenienti, con l’attività della ditta appaltatrice. Quest’ultima, dal canto suo, dovrà mettere al centro –al di là di un lecito e doveroso guadagno economico, la corretta assistenza al paziente.

“Appalto totale”, ecco i vantaggi…

Il passaggio da un servizio di ristorazione interna a una gestione privata ha la sua massima espressione nel cosiddetto “appalto globale”, o “totale”, che prevede l’affidamento a terzi dell’intera gestione di processo. Tale formula, di questi tempi ricca di sostenitori, ha certamente i suoi vantaggi, e non pochi: a cominciare da una maggiore specializzazione del servizio, grazie anche alle certificazioni ISO 9000; quindi un minore costo diretto del personale; maggiori garanzie sulla scelta degli alimenti, in virtù di una migliore conoscenza del mercato, migliori economie di scala (il costo del pasto è uno dei più importanti elementi di discriminazione; budget e costi fissi stabiliti dal contratto d’appalto; non dover più gestire fornitori, ufficio acquisti, magazzino e supporti amministrativi; maggiore tempestività nell’applicazione dell’evoluzione del merceologico, con contenimento dei costi di ristrutturazione e/o realizzazione.

…ma ciascuno deve fare la sua parte

Tutto ciò a patto che ciascuno interpreti correttamente il proprio ruolo: la direzione sanitaria, ad esempio, dovrà assumersi la responsabilità del controllo igienico-sanitario, tanto importante nella prevenzione delle tossinfezioni e delle intossicazioni alimentari; il servizio provveditorato/economato dovrà controllare la conformità delle derrate al capitolato imposto dall’azienda, e la loro conservazione. La dietologia eserciterà uno stretto controllo sulle “diete speciali” preparate nella cucina dietetica, e su quelle preparate nella cucina centrale. In un regime di gestione mista o appalto totale sarà chiaro il costo della singola giornata alimentare: meno diretto, invece, risulterà determinare e controllare le giornate alimentari effettivamente fornite e/o da fornire. Ecco perché la decisione se esternalizzare, e in quale misura, deve essere frutto di un’attenta valutazione comparativa.

Gestione diretta, spesso sinonimo di organizzazione disomogenea

Nel caso di gestione diretta prevale, nella maggioranza dei casi, un’organizzazione disarmonica in cui competenze igienico-sanitarie, nutrizionali ed economiche cercano di compenetrarsi, a discapito della qualità e dei costi del servizio. In questo modello è la direzione sanitaria a controllare il personale di assistenza e i fruitori del servizio (gli ospiti), mentre gli allestitori delle prestazioni (cuochi) dipendono dai servizi dio provveditorato. La gestione diretta pare essere un modello sempre meno facilmente percorribile, in quanto a prevalere sono spesso l’indeterminatezza e la vaghezza dei costi della giornata alimentare, in quanto in numerose realtà non esiste ancora un sistema orientato all’analisi dei costi. In ogni caso, sia che si gestisca direttamente, sia che si terziarizzi, al centro della pianificazione vi dovrà essere il paziente/ospite, che è il primo a rischiare in caso di malfunzionamento anche di un solo anello della catena. Da non dimenticare.

L’articolo è liberamente tratto dal manuale:”Governo e gestione dell’igiene nelle strutture sanitarie”. Il pensiero Scientifico Editore,Roma.

Umberto Marchi

(tratto da “GSA” n.9, settembre 2008)

Tags: alimentare, igiene, pulizia-professionale, sanificazione, sicurezza

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